方斗干笋腊肉火锅

材料

高原老腊肉、深山干竹笋各1000克,棒子骨黄豆芽熬制的鲜汤5000克。调料精盐60克,酱油12克,醋20克,味精7克,姜米5克,蒜泥15克,煳辣椒面40克,花椒面8克,葱花20克。

做法

1、老腊肉烧皮洗净,切成大片,放入沸水中大火汆5分钟。

2、干竹笋用冷水浸泡回软,在沸水锅中微火煮1小时后冲凉,切成菱形条。

3、精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成素蘸水。

4、将骨头豆芽汤熬制的鲜汤烧沸装入方斗,带火上桌,配老腊肉片、泡发竹笋条、蘸水边煮边吃。

小诀窍

特点

汤白醇厚,笋脆爽口,腊肉不腻,蘸水清爽。

用精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成的蘸水在贵州因全素无油称作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。

制作关键

用棒子骨头和豆芽熬制鲜汤时大火烧沸后小火熬12小时以上。

小贴士

煳辣椒:煳辣椒为贵州独有,全省皆做。是将干红辣椒在木炭火灰中烧(烘、焐)焦烧(烘、焐)煳,用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹筒竹片,即将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用在竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳,用擂钵擂细或在机器内绞细成面。

(创建于2013-03-08)

关键词

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