三不沾猪蹄

材料

去毛洗净的猪蹄100斤,盐2000克,白糖20克,熟猪油5000克。卤水陈皮20克,桂皮25克,八角50克,山楂果40克,白芷40克,花椒40克,小茴香75克,草果40克,丁香10克,筚拨25克,砂仁35克,山奈30克,白蔻50克,香叶40克,肉蔻75克,香茅草20克,香果25克,良姜25克,千里香30克,益智仁40克,当归15克。以上调料包成料包。

做法

1、先将新鲜猪蹄剔除蹄甲,用点着的黄香沾去余毛和污垢,放清水中漂洗干净,浸泡约三个小时,泡去血污。

2、大锅上火,添清水80斤,倒入熟猪油、盐、白糖,大火烧开后下入猪蹄100斤,放入料包。水再次烧开后10分钟,打去浮沫,文火煮90分钟即成。

小诀窍

特点

色泽鲜润,肉香味厚,爽口不腻,咸味醇正,回味香甜,食时油腻不沾。

制作关键

1、下猪蹄时一定要滚开水下入才能制成“脆蹄”。

2、火候一定要掌握在水开与不开之间,上面的油起小泡即可,火大了易烂,没有亮度。

3、第一次做的新汤每20斤下500克盐,第二次的老汤每20斤下250克盐。

(创建于2014-02-27)

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三不沾猪蹄  三不沾    
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猪蹄的做法

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