蟹黄竹荪酿鱼翅

材料

用料主料:水发鱼翅针100g。配料:竹荪9件,菜心9棵,蟹黄75g。调料:姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二汤150g,上汤250g,精盐2g,味精1g,5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,稳定生粉25g。

做法

(1)水发鱼翅针加姜汁15g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g,姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水;

(2)菜心改刀,鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸;

(3)起锅清炒菜心,装盘,蒸热的酿鱼翅装盘,蟹膏用开水焖;

(4)起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉。烧沸,尝口勾芡,再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。

操作要求

竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。

注意菜的温度,装盘明芡基本同时完成。

(创建于2014-04-26)

关键词

蟹黄竹荪酿鱼翅  蟹黄  
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