喜饼三鲜肘

材料

猪前肘1个(约1000克),海参100克,鱿鱼200克,蹄筋100克,干红辣椒100克,喜8个(市场有卖,也可自制)。调料花椒50克,干红灯笼椒20克,大姜、大葱各20克,八角10克,小茴香5克,白蔻3克,草蔻5克,麦芽糖20克,郫县豆瓣酱100克,味精5克,盐5克,料酒10克,生粉10克,高汤500克,花生油1000克(实耗100克)。

做法

1、肘子洗干净,在沸水中过1分钟焯去污物捞出放盘中,抹匀麦芽糖下入八成热的油中小火炸成金黄色捞出沥油。葱切段,姜切片。海参泡发后切3厘米长的段(海参泡发方法详见81期第7页),切成5厘米见方的片打十字花刀,海参、鱿鱼、蹄筋分别焯水捞出。

2、锅放底油烧至四成热,下豆瓣酱中火炒至变红出香味,再放入大姜、葱、八角、花椒、干辣椒、小茴香、草蔻、白蔻,再加入高汤下入肘子,调入盐、味精、料酒小火卤2个小时,关火后再焖30分钟取出盛入盘中。

3、另起锅放底油烧至五成热,放入花椒、灯笼椒大火煸香,加入2中的卤汤、海参段、鱿鱼卷、蹄筋,勾芡、淋明油浇到肘子上面,四周摆上蒸好的喜饼即成。

小诀窍

特点

麻辣适口、肥而不腻、造形美观,是一道菜与主食相结合的经典美食。

创新思路

本菜是在四川江湖菜“香辣霸王肘”的基础上加上“海味三鲜”及受食客欢迎的喜饼,使其色、香、味、形俱全,一经推出深受顾客的喜爱,点菜率极高。

制作关键

卤肘子要用小火慢卤,卤至软糯浓香。三种海味焯水时间不宜过长。

(创建于2013-03-08)

关键词

喜饼三鲜肘  三鲜  喜饼    

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