天馋网吧鸭

材料

川南鸭子1只,萝卜干100克,萝卜10克,香芹香菜兰花各5克。调料天馋卤水2500克,色拉油750克,盐10克,料酒15克,干辣椒20克,樟树叶1千克,红辣椒30克。

做法

1、鸭子宰杀,烫去毛后从腹部开膛,取出内脏;表面抹盐、料酒、干辣椒腌渍2-3天;樟树叶用开水浸泡30分钟;取一小锅大火烧红,放樟树叶后将锅移入烧旺的吊炉内,锅正上方挂上腌渍好的鸭子(鸭子与锅距离为10厘米),用烤樟树叶发出的烟将鸭子熏30分钟,取出入锅中加天馋卤水小火卤30分钟取出,去头后将鸭子一分为二,再将鸭肉切宽 1.5厘米的条备用;萝卜干洗净,放凉的天馋卤水中浸泡12小时,取出切厚0.3厘米的片;红辣椒切长5厘米的丝。

2、取箅子一个平铺在墩子上,将卤制好的樟茶鸭头一分为二,分别摆在竹箅子中央的一边,萝卜干片铺在竹箅子中央,上面放斩好的鸭子肉(鸭子肉要还原成鸭子的原型),最后在鸭子肉上盖上另一张竹箅子,用长竹签把两张竹箅子固定好。

3、将整理好的竹箅子放入笼中大火蒸2分钟至熟,取出控水,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸0.5分钟,捞出放入盘中,将覆盖在鸭肉上的竹箅子取下,用红辣椒丝、香芹、香菜、萝卜花、兰花装盘即可。

小诀窍

特点

出菜迅速,色泽红亮,装盘独特,奇香咸鲜,鲜烫适口,香飘四溢。

制作关键

1、鸭子放入油中浸炸时,油温不要超过五成,否则鸭肉会更黑,而且浸炸时间不能超过0.5分钟。

2、鸭子要选用川南的土鸭,毛重要控制在3斤(净重2斤左右),如果买不到川南的鸭子,可以用麻鸭来代替,规格与川南的土鸭要求一样,但是切记不可以使用填鸭,因为填鸭的肉质较肥腻,不适合用来烟熏和卤制。

3、鸭肉蒸制的时间不要超过2分钟,否则蒸后鸭肉水分增多,影响脆感。

4、萝卜干最好选择东北产的。

5、腌渍鸭子时如果是春、秋、冬三季可常温下保存,如果是夏天,必须放在保鲜箱内保存。

(创建于2013-06-11)

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