好喝鸡汤

材料

土鸡 800公克

做法

1、选择适合鸡品种土鸡肉质结实耐嚼,较耐长时间炖煮,较适合煮鸡汤。也可以选择肉质坚实、纤维细致的仿土鸡或是脂肪含量较低、肉质较软嫩的乌骨鸡。若使用公鸡,脂肪比较少,口感较佳,母鸡煮出来汤头会比较油腻。

2、选择适合的器皿通常鸡汤都要煮30分钟,选择电锅、汤锅、砂锅都是很适合长时间炖煮。电锅比较方便,但汤头较清淡;汤锅用瓦斯炉小火慢煮,汤头较浓郁;砂锅是受热均匀、保温持久。(我妈咪最?爱用砂锅)

3、鸡肉入锅先汆烫鸡肉炖煮前,汆烫可去血水、脂肪和脏污后,再用冷水冲洗干净,可避免有捞不完的浮沫,煮出来的汤才会有清澈鲜甜,不带腥味也不会油腻。其他食材及中药材,也要先汆烫或洗净。

4、冷水入锅使用冷水慢慢加温,让鸡肉的鲜美慢慢释放到汤里,若一开始用滚水下锅,会造成鸡肉急速收缩,鸡汤就没有鲜甜味啰!

5、先以大火煮滚再捞浮沫煮鸡汤忌讳火候忽大忽小,鸡肉煮的过程会产生油水杂质,可先以大火煮至滚沸,边煮的同时就必须捞出浮沫,避免汤头不够清澈。

6、后小火慢炖经大火煮滚后,使用小火(接近炉心)炖煮约30-40分钟,使鲜味留在汤头中,避免肉质太干涩。

7、最后加入盐调味调味料最后放,若太早加会使鸡肉水分快速释放出来,加速蛋白质凝固,造成肉质变硬不易软化。

(创建于2018-12-26)

关键词

    

鸡汤的做法

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