蒜香面包

材料

"高筋面100% 400g","细砂糖5% 20g","盐巴2% 8g","水68% 272g","法国老面25% 100g","即发干酵母0.8% 3.2g","无盐奶油4% 16g"

做法

  1. step1

    1: 高筋面粉、糖、盐巴、水及法国老面,加入搅拌缸,低速搅拌到面团温度约15度,加入酵母,继续搅拌到均匀后,改中速搅拌到面团有拉力的状态。(夏天温度30几度,钢盆、搅拌勾、材料事先先冷冻,水性材料要先冰过,但不要用碎冰块,容易伤到面筋,因此材料刚下的时候,温度会很低,酵母要后下。)

  2. step2

    2: 打到面团有拉力(有筋性),拉开不会容易断裂,裂口处呈锯齿状,下奶油。(夏天,奶油先切成小块状放冷藏,面团快打好时拿出来就好;冬天,奶油先放到室温软化)

  3. step3

    3: 加入奶油后,低速搅拌到均匀,转中速打到面团光滑,拉开后薄膜轻薄,裂口平滑状

  4. step4

    4: 面团终温25-27度。工作台上撒上手粉,面团也洒一些手粉,避免沾黏,将面团整出光滑面,放入盒子内(盖盖子)或烤盘上(盖塑胶布),基本发酵60分钟(气温28度环境),如果夏天室温30几度,要缩短发酵时间。

  5. step5

    5: 基发好的面团,约为原来的2倍大,手指沾粉,搓面团,不回弹也不坍塌,为完成状态。

  6. step6

    6: 将面团分割为6份(约135g*6个),用折叠的方式收面团后滚圆。(面团若是太黏,适时加手粉)面团正面朝下,手拱起轻拍面团排气,翻面,三折面团。

  7. step7

    7: 轻拍排气,再翻面

  8. step8

    8: 三折

  9. step9

    9: 将面团收圆(原则:基发好时,面团的正面,永远是正面,分割、摺叠及滚圆都不变)

  10. step10

    10: ※盖上塑胶布,松弛10-15分钟(按压面团有痕迹,会回弹即松弛够了;没有弹力,就是过头;很紧,感觉有作用力,再等一下)※预热烤箱230/210

  11. step11

    11: 整形,面团正面轻拍排气

  12. step12

    12: 翻面

  13. step13

    13: 对折2/3

  14. step14

    14: 右边往左边折2/3过来

  15. step15

    15: 折好的样子

  16. step16

    16: 两手抓面团两边,往内折进来,黏合处向下

  17. step17

    17: 搓成橄榄型

  18. step18

    18: 放在烤盘上盖塑胶布,夏天室温约33度,后发约30分钟

  19. step19

    19: 后发完成。(按压面团有痕迹,会回弹即松弛够了;没有弹力,就是过头;很紧,感觉有作用力,再等一下)

  20. step20

    20: 身体跟面包平行,割线先划一刀直线(邱智伟老师割线刀片使用口诀:1.平放(身体亦与面团平行)→2.转向前方90度→3.提起来45度→4.往身体方向倾斜45度,仅把面团表皮挑起即可。)

  21. step21

    21: 两边内侧再各补一刀

  22. step22

    22: 挤甜蒜酱

  23. step23

    23: 230/210 烤12分钟,掉头再烤6-8分钟

  24. step24

    24: 出炉后,移至网架放凉(烤的时候,甜蒜酱溶化,会流到烤盘上,一出炉赶紧放到网架上,不然回潮,底部会不酥脆)

  25. step25

    25: 正、反面

  26. step26

    26: 切面

  27. step27

    27: 吴克己老师的法国老面:面粉+水+麦芽精,慢速搅拌3分钟,静置15-30分钟让面团自我分解,添加盐,慢速搅2分钟,添加酵母,慢速搅拌5分钟,转中速搅拌2分钟,搅拌至9分筋,表面光滑起缸温度24度(我的终温太高一些),室温发酵30分钟,翻面排气,冷藏12小时 ,冷藏可放置2-3天使用

  28. step28

    28: 法国老面冷藏一夜后

  29. step29

    29: 法国老面充满空气,可以使用了。

  30. step30

    30: 甜蒜酱无盐奶油先室温放软,用打蛋器打软,加入美乃滋(我用桂冠沙拉)、炼乳,拌匀后,加入切碎的蒜头末跟罗勒叶(Basil),拌匀放入挤花袋就完成了。

(创建于2018-12-31)

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