香煎鸡腿肉

材料

"带骨鸡腿肉 2支","盐 5g","沙拉油 2小匙","马铃薯 3个份","黑胡椒 适量",

做法

  1. step1

    1: 棒腿肉朝左放置,确认位在内侧脂肪块稍微靠左侧(棒腿肉)的关节。从关节处下刀即可轻松切分开来。(棒腿肉与腿排肉的纤维方向与入锅方式不同,所以分开来煎会比较简单。)

  2. step2

    2: 从距离棒腿肉边缘约2㎝处下刀,绕一圈切断肌腱。用刀尖将肉往边缘靠拢,塑形成丸状。(又粗又强韧的肌腱如果不切断,受热时会大幅紧缩而拉扯肉块,导致煎煮困难。)

  3. step3

    3: 在每片肉身均匀撒上1g的盐。皮面不必撒。

  4. step4

    4: 每支棒腿肉的切面(肉身)都各撒上0.5∼1g的盐。手握住整块肉顺势用力往外拉几次来完成塑形。

  5. step5

    5: 在平底锅中倒入沙拉油以中小火加热,紧接着将3 的肉身朝下放入。加热至表面变得稍微偏白为止。(目的不在于煎熟,而是要微微加热肉身与外皮之间的薄筋,以防在煎煮时翘起来。)

  6. step6

    6: 将5 翻面,让皮朝下煎煮。棒腿肉也入锅。(铁氟龙平底锅请勿事先预热。此为煎煮带皮鸡肉时的铁则。)

  7. step7

    7: 让腿排肉最饱满的部位抵著平底锅的圆曲线,边煎边用油炸夹抬高肉块,让底下布满油。棒腿肉煎出金黄色泽后,用油炸夹翻面,让整体上色。

  8. step8

    8: 让平底锅倾斜,边加热边用汤匙舀起热油淋在鸡肉上(此谓油淋法─请小心避免被热油烫伤。选用稍大的长柄汤匙比较安全。)。

  9. step9

    9: 棒腿肉上色到一定程度后,倒入马铃薯(带皮切成一口大小)。摇动平底锅,让材料裹满油来煎煮。(把鸡肉的美味汤汁也分享给马铃薯。放入1整颗带皮的大蒜会更好!)

  10. step10

    10: 用手指按压腿排肉,确认是否已经熟透且具弹性。煎至外皮呈引人垂涎的金黄色为止。(鸡皮若没有确实煎透就不好吃。请煎到酥脆喷香引人垂涎的状态。)

  11. step11

    11: 腿排肉大致煎熟后便先取出。(带骨的棒腿肉要煎熟比较费时。先取出腿排肉以免过熟,进入最后阶段的煎煮时再放回锅中。)

  12. step12

    12: 撒入1g的盐继续煎,待马铃薯煎出金黄色泽后,再用竹签刺入确认硬度。(马铃薯没有平均受热也无妨。色泽和硬度不均也无所谓。有的松软、有的爽脆,这种层次不一的口感也是一种美味。)

  13. step13

    13: 棒腿肉的骨头周围若还有红色血迹,就用热油浇淋使其确实熟透。

  14. step14

    14: 将取出的11 放回锅中,甩动平底锅煎至水分收乾为止。(从这个步骤起,想像是在铁板上用油进行最后的加热。)

  15. step15

    15: 用厨房纸巾将多余的油擦拭干净。(鲜味已经完全遍及鸡肉与马铃薯,所以多余的油会干扰味道。请擦拭干净。)

  16. step16

    16: 再多晃动几次平底锅,将马铃薯煎出令人食指大动的金黄色。(只观察马铃薯的色泽。鸡肉已经完全煎熟,所以无须在意。也要聆听声音,从14 开始会因为油减少而产生变化。)

  17. step17

    17: 熄火,扭转研磨器数圈撒入黑胡椒,快速翻动平底锅,利用余热让整锅覆满香气。

  18. step18

    18:(等熄火后再撒入胡椒。如果有切细的荷兰芹,和胡椒一起加入也很美味。)

(创建于2018-09-08)

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鸡腿的做法

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