圆顶基础白土司

材料

"日本土司模1斤 2个","高筋面100% 500g","奶粉3% 15g","盐巴2% 10g","砂糖8% 40g","新鲜酵母3% 15g","水65% 325g","鸡蛋5% 25g","奶油6% 30g"

做法

  1. step1

    1:所有材料(水份预留30CC),除了奶油以外,放进搅拌机搅打

  2. step2

    2:打到4:19的时,面团的状态

  3. step3

    3:打到7分钟时,已经成团

  4. step4

    4:面团成团后,盖上盖子,进冰箱冷藏15-30分钟

  5. step5

    5:休息15分钟后,放入室温的无盐奶油,继续搅打

  6. step6

    6:计时器从7:00继续计时,搅打1:15奶油还没完全被面团吃进去的状态

  7. step7

    7:打了3:00,奶油被面团吃进去了,但表面仍然粗糙,筋性不够

  8. step8

    8:加入奶油,已经打了10分钟又19秒,面团在搅拌时,会包著搅拌棒像是跳芭蕾舞的样子绕圈子,也不太黏钢,这时可以拿出来到工作台

  9. step9

    9:将面团翻出光滑面,切一小块测试薄膜

  10. step10

    10:面团拉成薄膜,破洞呈光滑圆洞,非锯齿状就是完成了,如果不够筋性,就再进去搅拌1分钟,再测试,直到完成为止

  11. step11

    11:打好的面团分割成需要的份数,还没有要用的,用塑胶袋里面抹一点油,放进去,压成扁圆形,挤出空气,束起来放冷冻库,等要用的时候,拿出来完全解冻后,做后续的步骤。

  12. step12

    12:基础发酵,面团完全解冻后,翻折出光滑面,钢盆底部抹一点点油,放进去盖上盖子

  13. step13

    13:基发2小时,发到 2倍大,因为面团从冷冻库拿出,温度从17度C升到20度C,以发酵环境28 度为基准,每低一度要多5分钟发酵时间,所以发酵时间拉长到2小时才2倍大

  14. step14

    14:基发好的面团,手抹一些手粉,拿出面团压出空气,秤重。

  15. step15

    15:滚圆

  16. step16

    16:中间松弛15 分钟

  17. step17

    17:一次杆卷,杆成比杆面棍稍长,厚薄一致,翻面整成长方形,尾端掰薄丝

  18. step18

    18:卷起时,土司盒放在前面,比较宽度,卷的时候,宽度比土司模的宽度两边各小1公分,这样侧腰才不会有凹痕

  19. step19

    19:放进土司模,发酵60分钟 温度38度c 湿度85% (夏天发到8 分满,冬天发到9分满)

  20. step20

    20:发酵到40分钟时,预热160/210

  21. step21

    21:放烤箱下层烤,开始烤 0/250 烤到面团跟烤模一样高或高于烤模1公分后(最久不要超过8分钟),转250/0 烤到上色(约8分钟),转0/200烤到熟

  22. step22

    22:全程烤35-40分钟,用喷雾器喷土司模侧边,水珠会快速消失就是烤好了

  23. step23

    23:烤好了

  24. step24

    24:切开的样子

(创建于2019-03-08)

关键词

白土司  

土司做法

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