圆顶基础白土司
材料
"日本土司模1斤 2个","高筋面粉100% 500g","奶粉3% 15g","盐巴2% 10g","砂糖8% 40g","新鲜酵母3% 15g","水65% 325g","鸡蛋5% 25g","奶油6% 30g"
做法
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1:所有材料(水份预留30CC),除了奶油以外,放进搅拌机搅打
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2:打到4:19的时,面团的状态
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3:打到7分钟时,已经成团
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4:面团成团后,盖上盖子,进冰箱冷藏15-30分钟
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5:休息15分钟后,放入室温的无盐奶油,继续搅打
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6:计时器从7:00继续计时,搅打1:15奶油还没完全被面团吃进去的状态
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7:打了3:00,奶油被面团吃进去了,但表面仍然粗糙,筋性不够
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8:加入奶油,已经打了10分钟又19秒,面团在搅拌时,会包著搅拌棒像是跳芭蕾舞的样子绕圈子,也不太黏钢,这时可以拿出来到工作台
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9:将面团翻出光滑面,切一小块测试薄膜
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10:面团拉成薄膜,破洞呈光滑圆洞,非锯齿状就是完成了,如果不够筋性,就再进去搅拌1分钟,再测试,直到完成为止
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11:打好的面团分割成需要的份数,还没有要用的,用塑胶袋里面抹一点油,放进去,压成扁圆形,挤出空气,束起来放冷冻库,等要用的时候,拿出来完全解冻后,做后续的步骤。
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12:基础发酵,面团完全解冻后,翻折出光滑面,钢盆底部抹一点点油,放进去盖上盖子
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13:基发2小时,发到 2倍大,因为面团从冷冻库拿出,温度从17度C升到20度C,以发酵环境28 度为基准,每低一度要多5分钟发酵时间,所以发酵时间拉长到2小时才2倍大
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14:基发好的面团,手抹一些手粉,拿出面团压出空气,秤重。
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15:滚圆
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16:中间松弛15 分钟
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17:一次杆卷,杆成比杆面棍稍长,厚薄一致,翻面整成长方形,尾端掰薄丝
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18:卷起时,土司盒放在前面,比较宽度,卷的时候,宽度比土司模的宽度两边各小1公分,这样侧腰才不会有凹痕
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19:放进土司模,发酵60分钟 温度38度c 湿度85% (夏天发到8 分满,冬天发到9分满)
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20:发酵到40分钟时,预热160/210
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21:放烤箱下层烤,开始烤 0/250 烤到面团跟烤模一样高或高于烤模1公分后(最久不要超过8分钟),转250/0 烤到上色(约8分钟),转0/200烤到熟
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22:全程烤35-40分钟,用喷雾器喷土司模侧边,水珠会快速消失就是烤好了
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23:烤好了
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24:切开的样子