月饼皮的制作

材料

"中筋面粉 3200克","蔬菜油 840克","碱水 72克","自制转化糖浆 1980克","砂糖 2800克","水 1400克","柠檬汁或者白醋 329克",

做法

  1. step1

    1:转化糖浆做法:这个糖浆主要是要注意火候,如果家里有烘培用温度计就更好了。108到112度之间就可以关火了。做月饼前至少一周前煮好,放置一周就可以用来混月饼皮了。

  2. step2

    2:选一口锅底比较厚的锅子,这也是糖浆熬制颜色漂亮的关键,水和砂糖一同放入锅中,用中小火熬化。煮至沸腾后加入白醋(若忘记买柠檬,就加白醋,但这两种味道会不一样,白醋要尽量选纯粮食酿造出来的)一

  3. step3

    3:这一步是关键:加入处后开最小火,不用搅拌了,糖汁开始冒泡并且会有在糖汁锅壁上的时候立即用硅胶刷子沾水刷锅壁。这是糖浆成功的关键一步,如果不这样做,粘在锅壁上的糖珠会凝固,做好的糖浆就会有小颗粒。

  4. step4

    4:开锅后熬制30分钟,一直到糖浆烧油琥珀色浓稠,比普通蜂蜜还要稍息的厚度(凉了之后会浓稠很多),用勺舀起圆柱形落下,最后有珠状回弹就可以了。也可以用温度计量一下,大概在108到112度之间即可。可以滴一滴在水里看看,不会马上化开。

  5. step5

    5:Tips: 关键一定要刷锅壁,不刷的话边上溅起的糖浆会结晶,结晶掉进锅里会引起连锁反应,导致整锅糖浆都结晶,不能用了,切记切记!

  6. step6

    6:广式月饼的饼皮配方:先将所有的水分(自制转化糖浆1980克、蔬菜油840克、碱水 72克)加在一起搅拌均匀,

  7. step7

    7:再加上中筋面粉 3200克混合在一起

  8. step8

    8:倒在大盆中,再加上面粉来搅拌成团。用像是洗衣服一样的姿势翻覆搓柔滑顺,再盖上盖子醒麺至少二个半小时。之后便可以使用了。

  9. step9

    9:完成。

(创建于2019-10-14)

关键词

饼皮    

月饼皮的做法
月饼的做法

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