吴宝春金牌牛奶土司
材料
"砂糖10% 30g","盐巴2% 6g","奶油5% 15g","高筋面粉100% 300g","水45% 135cc","牛奶(鲜奶)24% 72cc","新鲜酵母3% 9g","水11% 33cc"
做法
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1:将A材料放入搅拌盆内,用刮板搅拌均匀,预留30cc的水,视情况再加。
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2:开始揉面,揉到无粉粒状的样子即可,约3-5分钟,盖上盖子或保鲜膜
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3:盖上盖子或湿布或保鲜模,静置一小时
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4:一小时后,感觉有薄膜了
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5:酵母和水搅拌后,静置3分钟溶解均匀,面团移到工作枱上,砂糖分次揉进面团当中
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6:加入酵母液,揉进面团中
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7:将加了酵母液后,变的不成团的面团用一手往前推开,另一手拿刮板
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8:左手拿刮板将面团刮起到中间,重复动作;也可以两手交换使用
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9:视情况加刚开始预留的水
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10:成团后,加入盐巴,揉约2-3分钟后,分次加入奶油
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11:分次加入奶油揉至面团发亮,加了奶油的面团,搅拌到可以拉出如丝袜般的薄膜(温度控制在26-28度)
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12:手揉约35分钟,有出现薄膜
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13:盆中抹些油,面团喷些水,盖上干布,静置1小时,待其发酵
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14:一小时后,面团发到二倍大,手指沾面粉戳洞,不回弹,就是好了(重量约550g)
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15:用手掌压出空气,面团左下角有很多气泡
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16:面团分割为3个,每个约183g,用杆面棍由面团中间往前杆平,再往后杆平
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17:杆平后,折成三折,转90度
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18:再杆平,重复一次这样的动作
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19:分割成3个面团(每个约183g),每个滚圆静置20-30分钟。
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20:土司模喷烤盘油(不分沾和不沾的模,一律喷)
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21:滚圆第三个面团后,开始计时16-17分钟后,由第一个滚圆的面团再杆平、三折、转90度,重复2次
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22:杆面至少2次。作法为杆成平面、卷三折、再杆平。卷起时手法轻巧不要压迫面团
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23:杆成长型后,卷起入模喷水,入模后用拳头压一下面团,让面团更紧密 。
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24:放在室温30度的地方,或烤箱内,发酵到约模型的九分满(或是按压面团留下淡淡指痕)。(四月天气,约发酵40-50分钟,发酵到30分钟时,先预热烤箱)
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25:烤箱预热200度,上火170下火180烤40分钟
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26:出炉后,在桌上震两下,倒出来在凉架上放凉
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27:小型土司膜,预热200度,上火170/下火180,烤30分钟。