吴宝春金牌牛奶土司

材料

"砂糖10% 30g","盐巴2% 6g","奶油5% 15g","高筋面100% 300g","水45% 135cc","牛奶鲜奶)24% 72cc","新鲜酵母3% 9g","水11% 33cc"

做法

  1. step1

    1:将A材料放入搅拌盆内,用刮板搅拌均匀,预留30cc的水,视情况再加。

  2. step2

    2:开始揉面,揉到无粉粒状的样子即可,约3-5分钟,盖上盖子或保鲜膜

  3. step3

    3:盖上盖子或湿布或保鲜模,静置一小时

  4. step4

    4:一小时后,感觉有薄膜了

  5. step5

    5:酵母和水搅拌后,静置3分钟溶解均匀,面团移到工作枱上,砂糖分次揉进面团当中

  6. step6

    6:加入酵母液,揉进面团中

  7. step7

    7:将加了酵母液后,变的不成团的面团用一手往前推开,另一手拿刮板

  8. step8

    8:左手拿刮板将面团刮起到中间,重复动作;也可以两手交换使用

  9. step9

    9:视情况加刚开始预留的水

  10. step10

    10:成团后,加入盐巴,揉约2-3分钟后,分次加入奶油

  11. step11

    11:分次加入奶油揉至面团发亮,加了奶油的面团,搅拌到可以拉出如丝袜般的薄膜(温度控制在26-28度)

  12. step12

    12:手揉约35分钟,有出现薄膜

  13. step13

    13:盆中抹些油,面团喷些水,盖上干布,静置1小时,待其发酵

  14. step14

    14:一小时后,面团发到二倍大,手指沾面粉戳洞,不回弹,就是好了(重量约550g)

  15. step15

    15:用手掌压出空气,面团左下角有很多气泡

  16. step16

    16:面团分割为3个,每个约183g,用杆面棍由面团中间往前杆平,再往后杆平

  17. step17

    17:杆平后,折成三折,转90度

  18. step18

    18:再杆平,重复一次这样的动作

  19. step19

    19:分割成3个面团(每个约183g),每个滚圆静置20-30分钟。

  20. step20

    20:土司模喷烤盘油(不分沾和不沾的模,一律喷)

  21. step21

    21:滚圆第三个面团后,开始计时16-17分钟后,由第一个滚圆的面团再杆平、三折、转90度,重复2次

  22. step22

    22:杆面至少2次。作法为杆成平面、卷三折、再杆平。卷起时手法轻巧不要压迫面团

  23. step23

    23:杆成长型后,卷起入模喷水,入模后用拳头压一下面团,让面团更紧密 。

  24. step24

    24:放在室温30度的地方,或烤箱内,发酵到约模型的九分满(或是按压面团留下淡淡指痕)。(四月天气,约发酵40-50分钟,发酵到30分钟时,先预热烤箱)

  25. step25

    25:烤箱预热200度,上火170下火180烤40分钟

  26. step26

    26:出炉后,在桌上震两下,倒出来在凉架上放凉

  27. step27

    27:小型土司膜,预热200度,上火170/下火180,烤30分钟。

(创建于2019-10-19)

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土司做法

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