鱼香肉丝

材料

猪腿肉250g,水发冬笋50g,水发木耳50g,大葱1汤匙(15g),姜末10g,蒜碎10g,泡红辣椒50g,酱油1汤匙(15ml),香醋1汤匙(15ml),白砂糖1汤匙(15g),盐1茶匙(15g),料酒2茶匙(10ml),水淀粉5茶匙(25ml),肉汤50ml,油5汤匙(75ml)

做法

猪腿肉洗净去筋膜,横向切成6cm宽、0.2cm厚的大片,再切成0.3cm宽、粗如火柴棍大小的肉丝。

肉丝中调入水淀粉1汤匙(15ml),并搅拌均匀使其上浆。

水发冬笋(又名玉兰片)洗净切成与肉丝同粗的细丝。水发木耳去蒂切丝。泡红辣椒剁细末。

将碗中调入大葱花、酱油、盐、料酒、香醋、白砂糖、水淀粉另2茶匙(10ml)和肉汤,调成芡汁。

大火烧热锅中的油,待烧至六成热时,放入肉丝迅速滑炒至散,再加入姜末、蒜碎和泡红辣椒末爆炒出香味(约2分钟)。

将冬笋丝和木耳丝放入翻炒片刻,最后倒入芡汁,颠翻数下将汤汁兜匀、收稠即可。

小诀窍

猪肉要选三成肥、七成瘦的,并切均匀。腌肉时也可加入1个鸡蛋清,使肉质更滑嫩。

传统四川的泡红辣椒,在腌制时要放入鲜鲫鱼,所以泡红辣椒又有鱼椒子之称。泡红辣椒切得越细越好,翻炒时才能完全渗出香味和颜色。

葱、姜和蒜放入的比例一般为3:2:2,葱要最后下锅,待炒至六成热时便会散出香味,不宜炒得过熟。

(创建于2013-03-08)

关键词

香肉  鱼香  
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