酱猪手

材料

猪手3只,大葱1根(切段),干姜1块(20g,切片),大料(八角)3枚,香叶2片,桂皮1根,花椒10粒,料酒2汤匙(30ml),白砂糖2茶匙(10g),盐2茶匙(10g),油500ml(实耗15ml),香菜适量

做法

大火煮沸一锅水,将洗净剁成大块的猪手汆烫2分钟,捞出充分沥干,并用厨房纸巾擦干表面水分。

大火加热炸锅中的油,待八成热(油锅已经有微微的热气上升可以看到),将猪手逐个放在漏勺中入油锅炸成金黄色。要注意:此过程中会有迸油的情况,猪肉皮粘锅的情况。

中火加热炒锅中的油,调入白砂糖,改小火慢炒出糖色,将炸好的猪手入锅均匀包裹上色。调入料酒、盐、大葱段、干姜片、大料(八角)、香叶、桂皮和花椒。

加入足够多的开水(要能煮2小时后还有汤汁),先大火烧开,再用小火煨2小时。

捞出煮好的猪手码盘,缀以香菜,淋上原汤汁即可。

小诀窍

猪手部位的骨头质地坚硬,在家用普通菜刀很难砍开,而且容易使菜刀“卷刃”,所以当购买时就请摊主砍成需要的大小。

要使做出来的猪手色泽诱人,炒糖色是特别重要的一个环节,要先将白砂糖油熬出黄亮的颜色(特别注意不要熬糊),再放猪手块裹匀。若仅仅是炖煮时撒上白糖,是没有糖色效果的。

猪手要用热水或开水炖,一定不要添加凉水,否则肉质会发紧,很难炖烂。

(创建于2013-04-20)

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酱猪手的做法
猪手的做法

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