汤种菠萝包

材料

低筋面粉 44g,牛油 23g,蛋黄 4g,牛奶 6ml,食用臭粉1/8 茶匙,梳打粉 1/8茶匙,汤种 50g,高筋面 145g,速发酵母 3/4g,鸡蛋 半只,砂糖 23g,牛奶 40ml,牛油 15g,奶粉 5g

做法

【准备】:

1、菠萝脆皮 牛油用刮刀压至软身,加入其余材料拌混成团。

2、用保鲜纸泡好卷成长条入雪柜雪至硬约30分钟。将材料分5份,压平备用。

【制作】:

1. 除牛油外,将所有材料连汤种倒入电动搅拌器(保留约10ml 液体后加),先用低速打约2-3分钟至没有粉粒,再用中速打2-3分钟成一个完整的面团,中途慢慢加入保留的液体,每次加液体时要先转低速搅拌再转中速打,一路加液体打至面团十分柔软。

2. 加入牛油,先用低速打1-2分钟,待牛油跟面团融合后,再转中速打成有薄膜而不破烂的面团,打25-30分钟,中途要不时停机将黏在勾上的面团刮下来再搅拌。时间每人都不同,重要的是形成薄膜。

3. 取出面团滚圆底部向下,放置在抺上少许油的大盆中进行第一次发酵,盖上保鲜纸,防止面团表面吹干,保持发酵的温度在28度左右。如果是夏天可以放在温室发酵,但如果冬天发酵就要放入微波炉加一杯暖水,令面团保持在一个温暖的环境下发酵,如果水凉了就换另一杯取代。发酵时间大概1-1.5小时,发至原本面团的2倍大。

4. 用手指测验面团,手指沾高筋面粉,将手指插入面团的中间,约数cm 的深度,如果没有马上弹回就代表可以。如果弹回就需要再发酵。

5. 取出面团,桌上撒些高筋面粉,面团表面也撒少少,用手压出大气泡,磅重量,平均分5份,各自滚圆,盖上保鲜纸静置15分钟。

6. 压平面团再滚圆,进行第二次发酵约1小时。

7. 每个包铺上菠萝脆皮,轻轻按压皮的四周令脆皮紧贴面包。

8. 在脆皮上扫上蛋液,放入预热度的焗炉焗10-12分钟。

(创建于2020-04-02)

关键词

汤种  菠萝包  菠萝    

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