蛋饺老母鸡汤

材料

(上海菜),蛋饺10个,黄芽菜1/3棵,鱼丸100g,猪肉馅100g,干粉丝1小把,干木耳20g,香菜碎1茶匙(5g),老母鸡1只,盐2茶匙(10g),姜3片,黄酒2汤匙(30ml),油炸干肉皮30g

做法

老母鸡宰杀后洗净,将整鸡放入汤锅中,加入3000ml热水、黄酒(约20ml)和姜片,用大火烧沸后转小火慢慢煲煮2小时,随后将整鸡捞出切成块和鸡汤一起待用。

黄芽菜洗净,连帮带叶一起切成大块。干木耳和干粉丝分别放入冷水浸泡20分钟,使其完全泡发。油炸干肉皮放入沸水中浸泡30分钟,待完全泡软后切成4cm见方的小片。

在猪肉馅中调入少许盐(1/2茶匙,3g)和余下的黄酒(2茶匙,10ml),搅拌均匀后团成小肉丸(约15g/个),再放入沸水中汆1分钟成形,取出待用。

大火烧沸锅中的鸡汤,将鸡块、黄芽菜块、鱼丸、小肉丸、粉丝、木耳、蛋饺和肉皮放入锅中,随后再调入余下的盐(约7g)。

最后大火烧沸后撒入香菜碎即可。

小诀窍

黄芽菜就是南方产的一种秋种冬收的大白菜。叶片紧凑,叶质柔嫩,比北方的大白菜略小,特别适合火锅涮食。如果北方买不到也可直接用大白菜来制作。

油炸干肉皮在超市中均有出售,还可自己制作,将新鲜的肉皮晾干,再用小火炸制表面有气泡突起即可。

为了使制作蛋饺皮的蛋液更有韧性,可选择1:3的鸭蛋和鸡蛋混合打成蛋液。蛋饺制作方法见2005年9月刊《贝太厨房》民间高手栏目第30页。

逢年过节我们可以一次性多做些蛋饺,然后放冰箱保存,随吃随取更加方便。

(创建于2014-02-08)

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