葱香游水鱼

材料

草鱼1条650g—1000g,大葱2根,鲜姜1大块,花椒15g,香菜20g,盐1茶匙5g,白砂糖1茶匙5g,鸡精1/2茶匙3g,油1碗250ml

做法

1、杀好后的鱼洗干净。鱼肚子里常会有一些黑膜附在肉上,用菜刀刮两下即可除去。

2、大葱剥去外皮,切掉蒂和老叶,从中间破开,拍松,纵向划几刀,然后横过来切葱末。要切得粗大些。

3、鲜姜刮去老皮,用刀拍开,切成粗粒。

4、大炒锅加上七分满的水,盖上盖子大火烧水。

5、另取炒锅一只,锅先烧热冒烟,改中火放入油,油热后下花椒粒,花椒煎黑后捞出。

6、待油温降下,无黑烟时再放葱姜末,先下葱后下姜,慢慢煎炸。注意火不要大,油温不要高,否则一下子葱姜就糊了。要有耐心,葱和姜会渐渐变成金黄,变得酥脆,飘出香味。

7、煮水的锅中水滚后放入整鱼,拎着鱼尾,鱼头贴着锅边顺势滑下,使水没过鱼身。加盖大火煮一分钟,以用筷子能戳透鱼背肉厚处为度,立刻用漏勺捞起,沥净水分。

8、汆好的鱼摆在鱼盘上,鱼身均匀地撒上盐、糖和少许鸡精。葱油已经炸好,连葱姜带热油一起浇在鱼身上,声音吱啦吱啦的。而后用香菜装饰即可。

小诀窍

1、草鱼不要太大,一斤多不到两斤为宜。因为是整鱼下锅,买鱼时千万别忘了考虑锅的尺寸,而且大个的鱼肉质一定不够细腻。如果一定要鱼贩帮忙杀,记住拿回来就赶紧做了,别久放。

2、大葱和鲜姜多用些无妨,作用不光提味,也是可以合着鱼肉吃的。

3、炒锅要准备两只,一只大的带锅盖,汆鱼用,另一只煎葱油。这道菜做法非常简单,效果却佳。关键是鱼用水汆一定要嫩,葱姜用油煎一定要老道。一个必须快,一个须有耐心,两者同样重要。

4、煎葱油时可以先下葱白和部分葱叶,将其余葱叶末留到快好时再添进去,少炸一会儿,这样葱姜就不全是金黄色,也搀杂以绿色,视觉效果更加。

(创建于2013-10-20)

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葱香游水鱼  葱香    
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