海鲜酱炒年糕

材料

黄豆酱油米醋,白沙糖或冰糖黄酒桂圆肉(切碎),海米面粉一汤匙(加清水调成稀面糊),清水若干;,香菇12个,竹笋半支(中等大小),鸡肉80克,小虾仁20个左右;年糕100克。

做法

海鲜酱的调制:

1、先将100ml酱油、两汤匙米醋、两汤匙黄酒、桂圆肉和海米倒入小锅中,煮开后加入糖(建议多放一些,至少四汤匙,如果是冰糖,要更多)。

2、小火熬煮。由于每个牌子的调味剂咸淡、甜味各不相同,所以必须边熬边尝味道,缺什么加什么,用清水调咸淡,直到满意为止。(味道一般是偏甜偏咸的,因为等会儿还要加面糊,烧菜用时可能还会加水。)

3、用纱布滤去刚才熬煮好的调味酱汁中的桂圆肉和海米,一定要滤去,因为干货会有腌制风干的不新鲜味,会影响口感。

4、将过滤后的酱汁倒入小锅,调入稀面糊煮开,这个过程中还可以根据需要适当地加水或者调味剂控制味道和稀稠度,但绝不可再加酱油,因为酱气难去。

炒酱:

1、香菇切成细末,其余食材均切0.5cm见方的小丁。

2、将竹笋丁、鸡肉丁、虾仁分别过油(少量油),其中竹笋若不够嫩可加长翻炒时间,虾仁必须很快捞起不需炒熟,鸡肉也可以不用油炒,而在切丁前用水煮到半熟,可避免太过油腻。

3、锅中倒烧多一点点的油(多真真一点点就可以),倒入香菇末炒出香味,加入已调好的海鲜酱适量扁炒,然后倒入所有处理好的食材(除虾仁)翻炒3至5分钟。加适量水煮开,倒入虾仁,用小火闷煮3至5分钟即可。

酱炒年糕:

1、年糕倒入油锅中翻炒。

2、加入炒酱、水少许,闷煮片刻即可。

小诀窍

调制海鲜酱的时候:醋可以增加风味,但一定要控制好量,否则会发酸发苦。调出来的味道基本和买的差不多(从配料上来看也都差不多的,很多名字怪怪的所谓添加剂酱油里都有的),但感觉缺少一种扑鼻的香味,估计是加了白酒的缘故,因为家里没有所以省了,有的话可以在调酱汁时加半汤匙,一定会好吃的。)

炒酱的时候:

1、食材一般都切1cm见方小丁,但切0.5小是为了让炒酱显得更精致,也容易入味。

   

2、步骤3中放海鲜酱和水的数量可根据炒酱用途和个人口味调整,浇在面上可干些,夹馒头可酱多些等等。

(创建于2013-03-27)

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