碎碎念食谱3-七吋抹茶红豆戚风蛋糕

材料

冷藏 3颗,细砂糖 40g,温开水(亦可外加15g奶粉) 45g,葵花油 22g,低筋面粉 53g,绿茶粉 7g,蜜红豆沙 约100-130g

做法

前两项蛋糕熟练以后可以连想到,如果将牛奶戚风的基本材料做变化,蛋糕就会有不同的风味,例如前例将其中水份的牛奶改成柠檬汁,蛋糕的基本味道就会改变,再适量添加搭配蛋糕风味的小材料,蛋糕口感整个就会往上翻。这次分享的是在面粉上做变化加入绿茶粉,再加上红豆沙的组合。

面粉做变化时最常见的是加绿茶粉的抹茶蛋糕,和加可可粉的巧克力蛋糕。可可粉因为含油脂要经过加热才好操作,我的体验是还要把水和植物油的材料更换才比较好吃,很麻烦。相较之下,抹茶蛋糕时只要直接添加绿茶粉,蛋糕就很高兴的膨胀起来,我们自然也会跟着高兴起来。

至于红豆沙,可以买市售的,但建议自己做(推荐本网站HanasKitchen君「只要按一下,轻松完成红豆沙」的食谱)。做一次可以按需要分装成数袋冷冻起来,要用时拿一袋出来解冻即可。

步骤都和牛奶戚风一样,只是在面粉中加了绿茶粉;还有把红豆泥拌入蛋黄糊,而因为蜜红豆已含糖且加入蛋黄糊中,所以把砂糖减量并全部加在蛋白部份。更改部份内容后PO在下面:

开始时先把蛋白和蛋黄分开置于两钢盆。蛋黄部份加入开水(或牛奶)、葵花油,用手持打蛋器以同方向快速画大小圈,温和、充分拌至蛋黄乳化作用完成,材料会完全混合呈淡黄色,没有浮油。尽量不要起泡。搅拌时间约2分钟。

然后将面粉和绿茶粉过筛置入钢盆,一样用打蛋器与蛋黄液温和、充分拌匀,搅拌时间约1分钟,不要让面粉出筋。这样就完成蛋黄糊了。然后把红豆沙拌入蛋黄糊中。

再来制作蛋白霜,蛋白霜的好坏是戚风蛋糕囗感的关键,所以建议要用电动搅拌机,才会比较快速,结构比较稳定。装蛋白的钢盆不可沾附到油或水或蛋黄,否则蛋白难以成功打发。我用的小型搅拌机是常见的五速转缸型的,首先开4速,打约20秒至蛋白由蛋清色变成全白的粗泡沫后,加入砂糖量的1/3,继续搅打。

至蛋白变细致,出现弯弯的搅打弧纹时,加入剩余砂糖量的1/2,继续搅打。至蛋白弧纹更突显时,加入剩余砂糖全部,转3速继续缴打。至蛋白呈固态浮起时停止搅打。此时举起搅拌器,沾附在搅拌棒上的蛋白会看到挺直或略弯的尖角,质地细致如霜淇淋状,即所谓干性或中性偏干性发泡。

最后再用手拿电动搅拌器放入蛋白霜中开1速再搅打,划大概20圈后停止,让蛋白霜更细致。第三次加糖时就可以开始预热烤箱,上下火都转150度。

然后是将蛋白霜与蛋黄糊混合。分三次,每次用矽胶刮刀挖约1/3的蛋白霜置入蛋黄糊钢盆中用手持打蛋器快速温和拌匀(分三次是要让蛋黄糊的比重逐次变轻,与蛋白霜较易混合)。最后再用矽胶刮刀温和由底部向上翻拌,确定全部拌匀。

拌好入炉前的面糊细致柔亮,倒落时呈缓慢流动像丝绸一般落下,非常美丽,沾黏附着于刮刀上的面糊会呈倒三角形。将面糊倒入蛋糕模后再用搅拌棒戳划几下,消除面糊内间隙空洞,并将表面整平,放入已预热150度的烤箱中下层。

入烤箱后将上下火都转到170度,让烤箱升温,并定时30分钟。烤至剩20分时,再将上火调成150度,下火维持170度,续烤至完成。可以趁烘烤时把器具清洗干净。

因每个烤箱特性不同,烘烤过程中仍应注意蛋糕变化,烘烤时间剩约5分钟时蛋糕会膨胀到最高,然后再稍微回缩一些后完成。蛋糕应马上从烤箱取出,先从约20公分高处落敲一下排除水气,然后倒扣置于戚风架上,静侯2小时置凉。

蛋糕取出后烤箱内余温仍高,可以将清洗完毕的不锈钢器具甩掉积水后放入,兼可烘干、杀菌、贮置,环保又节能。

我把蛋糕成品的影片放在Youtube,可以参考看看:https://youtu.be/qaSISyi82QA愿烘焙神力与你(妳)同在。

(创建于2016-06-21)

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