老少咸宜的义式牛肉丸子 {Italian Meatballs}

材料

"牛绞肉(90%瘦肉比例) 1磅","猪绞肉 1磅","蛋白 1颗","胡萝卜末(替代传统的面包屑) 1颗","黄洋葱末 1颗","蒜茸 3瓣","盐 1汤匙","黑胡椒 适量","白胡椒 适量","干燥奥勒冈香草(driedoregano) 1汤匙"

做法

  1. step1

    1: 备料:绞肉有了后,接下来很重要的材料就是蔬菜末。蔬菜末就是用了一只擦菜板磨器(Microplane grater, coarse grain)把蔬菜磨成很细,近乎泥状的手续。这好处就又是增加口感。有时候一道菜里每一个步骤都一致的往同一个目的发挥,一层一层的扶持,最后达成最有力量的效果。整个肉丸的最高宗旨就是口感滑致,所以每一个步骤都求柔软的持续。要不然洋葱大可用切的,我们专业训练过的,要切多细有多细,可是在怎么细颗粒的洋葱丁,吃起来的柔软度就是不敌研磨的末状,所以这里洋葱是用磨的。那胡萝卜也比照办理。顺便提到,乳制品义大利菜里常常出现,很多人家制作肉丸时会加上几把干帕玛斯乳酪粉(grarted parmesan cheese)。

  2. step2

    2: 搅拌:所有的材料都加在一起后,就是卷起袖口的时刻了。香草中干奥勒冈(Oregano)是传统义大利的香草料之一,有干的很方便使用,有新鲜的更好。其他想加什么就加什么,最常见的有:parsley, basil, sage, etc.我家刚好有前几天做起来的阿根廷青酱所以就顺便下了,不过真的随意都好,万一真的什么香草都没有也没关系,葱末也行,反正不要有压力,下次再试一次试加加看就知道有什么不同。盐的比例一般是每一磅肉要用上一匙的盐(1 Tablespoon, Kosher salt),最保险的方法是煎一小块吃吃看味道,不够再加,宁可少也不要多。所有的材料都和匀就好了,没有什么出筋不出筋、加不加水的考量。顺便提一下,蛋白与面包屑一样有助于材料的黏性、成形,要不想多出一颗蛋黄不知道怎么用,加全蛋也ok。

  3. step3

    3: 成形 (球状):形状大小随个人喜好,我偏向每颗约直径两公分左右,这份食谱的量可做出约50颗丸子。丸子可大可小,但求尺寸一致。大小一致的丸子在烹煮时才不会有的没熟有的已经焦掉了。要确保尺寸的一致性,最好的方法又是求助工具。可以以一只大汤匙,挖一匙为一颗,或著挖冰淇淋的勺子(ice cream scooper),每挖一次为一颗的份量,我的冰淇淋勺有点大,所以是每勺一半的量为准,全部都挖好后再一颗颗搓揉。成形的丸子可以用油煎、油锅炸、直接投入酱汁中煮熟、或著个人的最爱—烤箱烘培。 焗烤&冷却分装:烤盘上铺好锡箔纸(好清理,用完锡箔纸丢掉,不用洗涤烤盘),丸子排排放置,以不触碰为则(才不会沾黏),以高温425°F/220°C烤约15-20分钟。烤好的丸子油脂释出,放凉后可以封口袋分装、冷冻(标示日期),分次料理。冷冻后放个两、三个礼拜没问题,食用时可直接从冷冻丢入酱汁锅中或用微波炉退冰。要冷冻较长时间的话,只要冰箱功能好,一般也没什么问题。

(创建于2016-06-21)

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