85度C 棉花芋头蛋糕卷【卷不裂配方】

材料

"24x35cm烤盘1 个","鲜奶 65g","植物油 50g","低筋面粉 60g","蛋黄 4颗","蛋白 4颗","全蛋 1颗","香草酒 15g","细砂糖 70g","大甲芋头泥 400g","细砂糖 40g","牛奶 50g","动物性鲜奶油 50g"

做法

  1. step1

    1: 先来做芋泥,芋头我先用气炸锅转至180度烤 25-30分钟。 (用蒸的会有水气,味道容易被稀释) ,用滤网压出芋泥, (这么麻烦? 但这是好吃的关键秘诀),这样口感最细致, 加入牛奶、动物性鲜奶油、细砂糖搅拌均匀即可。

  2. step2

    2: 植物油放在锅中,小火加热,大约85度C 即关火,倒入过 筛的面粉拌到无颗粒。

  3. step3

    3: 将鲜奶加入拌均匀,再将1个全蛋和4个蛋黄分次加入完全 拌匀,加入香草酒拌均即可 (烤箱预热180)。

  4. step4

    4: 在无油无水的钢盆开始打蛋白霜,高速,将蛋白打发到体积 膨胀到三倍大,加入1/3 的糖和柠檬汁,继续将蛋白打到微微发白,搅拌时可以看出淡淡的纹路,加另外1/3 的糖,将蛋白霜打到完全变白,搅拌时已经有明显纹路加最后1/3 的 糖,低速,一直打到蛋白霜非常绵密,呈现一个弯勾,湿性发泡即可。

  5. step5

    5: 将1/3 的蛋白霜加入蛋黄面糊中,用橡皮刮刀切拌的方式轻 柔的混匀,再将混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一样用 切拌方式混合均匀但不要拌的过度,细腻光滑均匀有光泽即 可。拌好的面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中,需要的话简单抹 平即可,把烤盘拿起在桌上敲几下,震出气泡。

  6. step6

    6: 180度,总共烤20分 (每台烤箱温度不同,实际温度视自家 烤箱调整) ,用手摸起来比较蓬松但相对扎实有弹性即烤好 了。烤好后,马上连带烘焙纸移到网架上放凉,撕开底部烘 焙纸,表面也要覆蓋烘焙纸,防止表面变乾,卷时表皮容易 裂。

  7. step7

    7: 芋泥,涂抹在蛋糕片上,利用杆面棍卷起;卷起后,可以包 烘焙纸冷藏或冷冻一会,让它定型更好后切块。

  8. step8

    8: 可以包烘焙纸冷藏或冷冻一会,让它定型更好后切块,切蛋糕 卷最好使用波浪齿蛋糕刀,先将刀在热水里浸泡,加温不要太 热,擦干水份后前后轻微拉锯切开,动作要轻要快,否则会融 化。

(创建于2016-06-21)

关键词

蛋糕卷  芋头蛋糕  芋头蛋糕卷  蛋糕  棉花  

芋头做法

小知识