炖三套鸭子

材料

主料:2000克,野鸭700克,雏鸽200克,

辅料:火腿300克,冬笋100克,鲜香菇50克,虾米5克,

调料:料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克

做法

1.将肥鸭煺毛,用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨,在近背部的颈处划破鸭皮,抽出颈骨,将鸭皮向下翻,割开骨肉相连处,抽出骨架;

2.剔除鸭腿和翅部的骨头;

3.将鸭皮肉翻还原形,去除爪和翅;

4.将鸭肝去掉胆,鸭肫去掉污皮,与肥鸭一起洗净;

5.将野鸭和鸽子煺毛,并用同样的刀法处理干净,分别放入沸水锅中焯透,洗净;

6.将冬笋、熟火腿切成片;

7.葱切段、姜切块备用;

8.将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内,并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇(各点1/3的量)置入鸽子与野鸭之间;

9.将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内,再取熟火腿片、水发香菇和冬菇(各一半的量)置于野鸭和肥鸭的两腹之间;

10.提出鸽头、野鸭头和肥鸭头,分三个方向露在三“鸭”体外,使人一目了然;

11.将“三套鸭”投入沸水锅中焯透,洗净;

12.将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸,置小火上炖透,捞出洗净;

13.将锅置于旺火上,锅底油放上竹垫,放入套鸭(腹部朝下)、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水(能淹没套鸭),烧沸后撇净浮沫;

14.放入海米(虾米)和料酒,盖好锅盖;

15.用小火炖3小时时左右,至鸭肉软烂;

16.火后拣出葱段、姜块不用;

17.提起竹垫,将套鸭翻身(腹部朝上),拿去竹垫,取出鸭肫和鸭肝切成片,与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上;

18.盖上锅盖,用小火炖半小时左右,撒上精盐和味精即可。

(创建于2014-04-11)

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三套鸭  炖三套鸭子    
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