桃花桂鱼

材料

主料:鳜鱼750克,

辅料:蚕豆淀粉8克,青虾200克,豌豆25克,鸡蛋清25克,

调料:姜汁2克,黄酒10克,白砂糖5克,小葱3克,盐5克,香醋5克,胡椒2克,味精5克,番茄酱50克,猪油50克,姜4克

做法

1.将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,从脐部割一刀,去内脏后洗净,下沸水锅汆一下取出,鱼身两面均剞上斜十字花刀,用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体;

2.虾洗净去壳,在虾肉背上直拉一刀,去沙线,用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好;

3.白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁;

4.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将浆好的虾肉过油,待卷缩成“桃花”状时,倒进漏勺沥去油;

5.锅移至中火上,下熟猪油25克烧热,放入姜块稍煸,然后放进桂鱼,两面略煎,下高汤250毫升、黄酒、葱条,烧7分钟左右;

6.将桂鱼取出,装入腰盘,过油虾仁排于鱼身两边;

7.锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡,淋于桂鱼上,再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。

(创建于2013-03-08)

关键词

桃花桂鱼  桃花    
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