卤鸡翅

材料

主料:鸡翅10个,老姜小块,蒜3瓣,香葱2棵,辅料:盐少许,麻油1大匙,辣椒油3大匙,卤水500克

做法

1鸡翅洗净,翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。

2鸡翅入烧沸的水中焯水,去浮沫,捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。

3锅里放辣椒油,加姜、蒜末、盐小火煨香,加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。

4关火,加葱末、麻油拌匀。

卤水的制作:

材料:

1八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个

2生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油

3纱布袋2个

做法:

1将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口

2姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结

3将冰糖敲碎,与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,成糖色。

4锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱、盐、少许酱油、糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

注意:

1各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。

2很多人都放味精,我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温,但控制得不一定那么好。不放,味道也不错的。

3在炒糖色时一定用小火,人在旁边翻动。不能糊,糊了会有味,而且苦的。

4用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

5丁香中含有丁香油酚,其味甚浓。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。

使用:

1一般来说,第一次卤会比较甜,慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。(总弄得我舍不得倒的)

2原料在卤前一般要特做氽水处理,一方面为了干净,二一方面也对卤水比较好。

3卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等,如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。

4卤水在每使用一次后,会有少数的原料渣(影响水的质量)或是上面漂着的肉类的浮油(容易使卤水变质、坏去)。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣,面滑光。

5一般我做卤水使用10-15次左右。用完后,放在通风的阴凉处冷却,然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。

提示:1鸡翅不宜卤过久,肉太烂并不好吃。2如果卤味已较咸,就不要加盐了。

(创建于2014-04-28)

关键词

卤鸡  卤鸡翅    
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