法国面包

材料

中种面糰:362公克,高筋面603公克,新鲜酵母15公克,主面糰:258公克,盐17公克,水224公克

做法

1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。

2.将作法1面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。

3.将主面糰材料全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法2中种面糰,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段(可加一点沙拉油较容易取出)。

4.作法3分割成每个约350公克的面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。

5.将作法4面糰整形成长条状,移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟、膨胀至八分大时取出,放置表面结皮,再用刀在表面划上斜五刀,入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约20分钟即可。

(创建于2014-04-11)

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