亚硝酸盐添加物致癌

    【肉品特效化妆师,诱发癌症加速移转】
    「亚硝盐」与「亚硝胺」相关合成物种类约有十几种,在胃酸环境中作用非常快速,经动物实验每种都有致癌可能,其中一种代表性的N-亚硝基二甲基胺(N-nitrosodimethylamine) 致癌性最强,只要在饲料或饮水中加入0.0001~0 .0005%的量,老鼠很快在臟就会出现癌细胞。在食品添加物的大家族裡,亚硝酸盐是「合法」却「至毒」的物质,而且被普遍使用於加工肉品或须防腐的食品,如:火腿香肠、肉乾、燻肉咸鱼腊肉酱瓜醃菜、罐头食品等。
    【没有侥倖,绝对致癌的亚硝酸盐】
    亚硝酸盐目前被广泛的用来作為「发色剂」,也是「合法」的食品添加物,但安全上具有极大的疑虑。所谓「发色剂」的作用,是在许多食品加工过程中,用来增强食品的顏色,有时也会再添加天然或合成色素对食品进行著色,使製品呈现卖相良好的色泽,以提高商品的价值感。
    一般人观念中,鲜红的肉色才是新鲜的好货,所以為了销售目的,肉类加工品如何保持鲜艳红润是相当重要的事,加工过程中多半添加「硝酸盐(钠或钾)」或「亚硝酸盐」,若加入的是硝酸盐,也会经由细菌中一种硝酸盐还原酶酵素的作用下,还原成亚硝酸盐,在酸性条件下生成亚硝酸,分解產生含亚硝基官能团的有机化合物,此时,生成的亚硝基,会很快的与肉中肌红蛋白產生作用,使加工肉品保持稳定的鲜红色。
    这种作用除了增艷顏色外,对肉製品的香味也有强化的效果,至今尚未找到更理想的替代物质,所以目前仍广泛应用於加工食品中。依规定,加工食品的亚硝酸盐浓度不得在成品内超过0.07g/㎏,但超标添加的情况很普遍,消费者非常容易就会摄取到超量的亚硝酸盐相关物质。抑制肉毒桿菌,却造成血液缺氧「蓝血病」亚硝酸盐除了能使肉品增艷、提增香味之外,另一更為重要的功能,就是对「肉毒桿菌」(Clostridium botulinum )具有抑制作用。肉毒桿菌具梭状芽孢,也是厌氧性细菌,有氧反而不容易生长,因此在肌肉深层,或是没充分脱氧杀菌的罐头中常见,会引发肉毒桿菌食物中毒。
    肉毒桿菌毒是已知毒蛋白中毒性最强的一种,甚至可用来作為可怕的生物战剂,目前全世界各国都有相关生化武器的研发,更以遗传工程法改良菌种以提升其毒性。亚硝酸盐是肉毒桿菌的大剋星,本身以「毒物」的身分做為食品的「抑菌」与「防腐」作用,其实是非常弔诡的角色,相关的诡异食品包括了香肠、腊肠、火腿等加工肉类製品,各式各样的罐头类也是。
    人体若吸收过量的亚硝酸盐,会影响红血球正常作用,使血液不能运送氧气,嘴唇及指尖会变成蓝色,即俗称的「蓝血病」,严重时会令脑部缺氧,甚至死亡。如果任由肉毒桿菌毒素污染伤口或侵入人体,也会引起神经肌肉性中毒等严重后果,临床上以下行性的运动神经麻痹為判断指标,病症一开始為脑神经病变,接著出现颈部、躯干及四肢等肌肉麻痹,最后导致呼吸衰竭而死亡。这是加工食品「以毒制毒」的矛盾现象。选购肉品时,只要能儘量避开加工肉品,基本上就不会受到亚硝酸盐的威胁。
    肉毒桿菌近年来在医学美容上也非常流行,主要作用在神经与肌肉或腺体的接合处,抑制神经末稍的传导物质乙醯胆硷,使肌肉鬆弛以减少皱纹,达到「冻龄」的目的。但这绝对不是安全的美容方式,连生命都可能有风险,爱美人士不得不慎。
    【避免「亚硝酸盐」与「胺类」食物一起吃】
    含有「亚硝酸盐」的食物若与含「胺类」的食物合吃,在肠胃中很容易產生「亚硝胺」致癌物质,例如火腿及熟成硬起司、香肠及魷鱼一起吃、香肠、腊肉与秋刀鱼一起吃,都是危险的组合。胺(amine)是指氨分子(NH3)中的三个氢被含碳、氢两种原子的原子团(R)所形成的有机化合物,根据氨分子上被取代的氢原子数量1~3个,区分為一级胺、二级胺及三级胺三种。其中二级胺若与亚硝酸钠反应的话,就会生成「亚硝胺」,这一化合物是强烈的致癌物。
    另外,优酪乳养乐多与香肠或火腿、热狗一起吃,也会增加亚硝酸盐在肠胃道的浓度,增加亚硝胺的生成。但如果单独只吃优酪乳或酸奶等含乳酸菌食品,则能抑制肠道有害细菌合成亚硝胺,有助於降低血中亚硝胺浓度,是非常两极化的效果。
    亚硝胺也直接存在烟燻或盐醃的肉类、蔬菜醃製加工的各种酱瓜中(若使用海盐当原料仍含大量亚硝胺,并不会比较健康),啤酒威士忌也含有少量的亚硝胺。食物油炸、煎、烤等,也会促成亚硝胺的生成。像是国人习惯将香肠或培根油煎,即会產生大量的亚硝胺致癌物质。一般人早餐常吃的培根、火腿、热狗或其他含油煎后的肉品组合,均有可能含较高量的亚硝胺。如果改用水煮、蒸食来加热,亚硝胺的生成就能大量减少,因此建议大家改变烹调的习惯。
    当然,根本之道是儘量不要吃富含亚硝胺的食物,如烟燻或盐醃的、肉类,或食用含亚硝酸盐的食物如香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等。易与亚硝酸盐结合致癌的含胺类食物,主要包括乾燥的海產类食物,如鯖鱼鯷鱼章鱼、蚵、虾米乾及魷鱼乾;生鲜海產中含有胺类成分的有干贝鱼刺鱈鱼、秋刀鱼等;水果蕃茄香蕉,则含有二级胺成分;熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多种胺类物质;台湾常用在三明治汉堡的起司则是质软、淡色的未熟成起司,相对安全一些。
    【天然食材中也有亚硝酸盐】
    亚硝酸盐其实也存在於自然界环境中,尤其是在食材与香烟裡。亚硝酸盐每天都会随著粮食、蔬菜、鱼肉、蛋进入人体,例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约為4毫克/千克,肉类约為3毫克/千克,蛋类约為5毫克/千克。某些经过加工的食品则含量更高,如豆粉的平均含量可达10毫克/千克,咸菜中的平均含量也在7毫克/千克。植物生长需要氮、磷、钾三元素, 其中「氮肥」是必需经常补充到土壤的肥料,不论来自天然或化学合成,蔬菜中一定含有来自氮肥的硝酸盐,连标榜不喷洒农药的有机蔬果都有。
    蔬果中亚硝酸盐的含量,与日照时间的长短也有关係,在光照不足的冬季,或是温室栽培的情况下,有时会產生较高量的硝酸盐含量,但此情况一般消费者比较难以掌握。富含硝酸盐的蔬菜类如萝卜大白菜芹菜雪裡红茄子菠菜小白菜等,由於吸收土壤中的天然或化学氮肥,因此都含有硝酸盐成分。此外,蔬菜如果不新鲜,也会含有较多的硝酸盐。人体肠道的细菌,会将含硝酸盐的蔬菜分解產生亚硝酸盐。如果含硝酸盐的蔬菜再经过盐醃製,又会產生亚硝酸盐,可说是「雪上加霜」,所以,应儘量避免吃加工食品。
    刚採收的新鲜蔬菜在室温下储藏1~3天时,亚硝酸盐含量会达到高峰,在冷藏条件下,则3~5天达到高峰。如果绿叶蔬菜买后没有上吃,而是放了两三天,其中的亚硝酸盐很有可能升高,特别是绿叶蔬菜,所以吃的「时机」非常重要。大白菜特别适合长期储藏,储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有下降趋势,可能是因為储藏过程中,营养损耗和转化為其他含氮物的原因。
    【改变烹调法,多吃解毒物,对抗亚酸盐三诀窍:】
    1.亚硝酸盐解毒食物:多吃含维生素C、E、纤维质的青菜、水果、五穀杂粮等食物,或富含多酚类的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘类水果,以及乳酸饮料,都可有效的使亚硝酸盐迅速的在胃中被破坏,抑制亚硝酸盐与胺类的反应,阻止合成亚硝胺致癌物质的生合成,并帮助毒素代谢。
    2.改变烹调可以减毒:肉类加工品儘量不要直接加热,如烧烤、油煎。如果直接加热改用水煮,可减少亚硫酸盐70%,蒸煮或微波炉加热也能使亚硝胺的生成量大為减少。
    3.饮食多佐柠檬蒜泥:凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助於减少摄入亚硝酸盐。大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质,也能够防止亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

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