如何挑选乌参

    被美称為「大海之珍」的乌参,不含胆固醇,是一种高蛋白低脂肪的食材,含有丰富的营养价值,对於养生保健或养顏美容都有不错的食疗效果,但因价格昂贵,一般家庭通常只会在过年过节时购买、食用。不过,坊间乌参的价钱和品质差异大,该怎麼选才「划算」?店主厨建议把握「乾爽、够硬、刺多且长」3原则!
    【高蛋白低脂肪 乌参营养价值高】
    乌参含有丰富的营养素,包括蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、海参素、刺参性黏多醣体、胶质、硫酸软骨素、醣胺聚糖等,其中的海参素可提高人体的免疫力,促进人体细胞的新陈代谢;醣胺聚糖可降低血脂,预防血栓、高血脂和血管疾病;胶质和硫酸软骨素则可养顏美容,延缓老化,改善便祕。
    此外,乌参不含胆固醇,且脂肪含量相当低,平均每100公克的脂肪含量仅0.3克,高蛋白又低油脂的特性,加上中医理论认為其有祛脂降压、补虚、补血益气、止血凉血、养阴补虚等功效,自古以来被当作极為珍贵的保健食材。
    【乌参怎麼挑?饭店主厨有撇步】
    每到农历春节,许多婆婆妈妈為了犒赏家人一年来的辛劳,大钱购买乌参却怕买到劣质品。对此,台北市餐饮工会常务理事、知名饭店主厨卢锦建议,选购时应可把握质地乾爽、硬度够、长刺多且密集的原则,品质较佳。
    年货大街中所贩售的乌参乾货,主要来自日本和美国,卢锦桃提到日本刺参的价格比较贵,每公斤要价约3万3,个头小、色泽美、卖相好,泡水后膨胀约3倍,常被餐厅做為高档套餐使用。
    美国產的乌参,个头较大、顏色偏白,每公斤售价仅需4至5千元,肉多且弹牙,且「好发」,泡水膨胀可达4至5倍。专家表示,无论是日本或美国產的乌参,营养价值都差不多,建议一般民眾选择美国產的即可,虽然外观较差,但价格偏低、份量较多,更显经济实惠。
    【乌参怎麼煮?高汤燉煮最美味】
    消费者购买乾的乌参回家后,可先用牙刷清除表面的砂泥,接著放入冷水中乌参膨胀,再用剪刀剪开肚子,洗去泥沙后,放入水中用大火煮10分鐘,水温下降至常温后再更换冷水,放入冰箱冷藏。然后,隔天再取出换水煮10分鐘,热水冷却后再换水冷藏。如此冷热交替发泡持续4至5天,即可著手烹调。发泡的过程中,切记不可碰到油脂。
    乌参该如何料理才美味?卢锦桃主厨表示,海参本身没有味道,建议家庭主妇年节燉煮排骨猪脚时,可留些高汤燉煮海参,味道就很鲜美,还能吃到满满的胶质。

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