如何保留天然叶绿素

    食品连环爆,向来标榜天然、健康的绿色麵条也跟著出槌,厂商以低成本、色彩持久的铜叶绿素取代价格高一倍的天然叶绿素,让许多重视养生饮食的家庭主妇气炸,决定自行做麵条。但多数製麵新手用菠菜做麵条时,常遇到不显色的问题,对此,料理达人陈秉文教妳掌握菠菜麵的製作技巧。
    【保留天然叶绿素 杀青+冰镇突显翠绿】
    台湾厨艺美食协会年轻厨师代表、料理达人陈秉文表示,菠菜中含有多种营养素,且其天然叶绿素可做為染色剂,也是製作绿色麵条的常见蔬菜,但真正的叶绿素有「遇热变色」特性,不容易保留原本的鲜绿色,外观不如添加人工色素或铜叶绿素的成品。
    其实,只要善用热水和冰水,菠菜入麵也能很「翠绿」。陈秉文表示,菠菜经热水川烫的杀青程序,可去除细菌和青菜的生味,更重要的是能够破坏细胞,使其释放叶绿素,杀青后快速浸泡冰水,可保存翠绿的顏色,避免氧化变黑。
    最后,将泡过冰水的菠菜切段,放入果汁机绞碎,再拌入麵粉中,就能完成色彩鲜绿的健康菠菜麵团。以下是陈秉文示范料理的手工菠菜麵,作法类似义大利麵,但麵条未经乾燥,口感更显新鲜,可吃出菠菜的天然风味。
    【水波式剥皮鱼番茄手工菠菜麵】
    ★份量:2人份
    ★材料:
    菠菜手工麵土鸡蛋4颗、高筋麵500g、橄欖油15c.c、菠菜100g。
    煮剥皮鱼料:水500c.c、白酒60c.c、洋葱10g、月桂叶1片、百里香1支、柳橙皮少许。
    料理食材:花椰菜4朵、黄甜椒丝10g、番茄丁 1颗、菠菜叶3片、蒜头1颗、绿橄欖3颗、洋葱丝30g、番茄麵酱4匙、帕达诺起司10g、剥皮鱼菲力1片、橄欖油适量。
    ★步骤:
    1.先製作麵条,将菠菜杀菁川烫,泡冰水沥乾,同鸡蛋打成泥,与麵粉、橄欖油混均,手揉至麵团光滑,约5分鐘后,桿平切成宽麵,或使用製麵机,桿至刻度4的宽麵形状。
    2.起水锅,少许盐调味,将麵大火煮至熟,约3分鐘捞起,淋橄欖油防止沾黏。白花椰菜川烫备用。
    3.另外将煮剥皮鱼料入锅子,煮滚转小火,剥皮鱼放入以小火煮约3分鐘。
    4.用橄欖油炒香蒜片、洋葱丝、绿橄欖,再加入番茄丁炒软后,把刚才煮的汤汁,倒入约250c.c且加入番茄麵酱。
    5.煮滚麵酱后,取160g菠菜麵和白花椰菜,倒入锅中煮约1分鐘至酱汁浓稠,最后把黄甜椒加入,洒上帕达诺起司即可完成。
    6.盛盘时,先将麵放置下面铺底,再放上剥皮鱼,最后淋上些橄欖油与菠菜叶装饰。
    【达人小叮嚀】
    能製作成绿色麵条的天然食材不仅有菠菜,青江菜的叶菜部分也有不错的效果。另有些人偏好粉红色麵条,则可将红萝卜用少量油炒出β胡萝卜素后,放进果汁机中打碎成泥,再拌入麵团中揉製,也能保有喜气的色彩。

菠菜的做法
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