牛奶排包

材料

中种面团】:

高筋面 160g

酵母 3g

细砂糖 10g

全蛋液 40g

牛奶 100g

【主面团】:

高筋面粉 60g

细砂糖 20g

奶粉 10g

盐 1g

牛奶 20g

黄油 20g(面团揉至扩展阶段后放)

表面刷:全蛋液少许

烘焙:180度,中下层,上下火,15分钟左右

做法

【发酵中种面团】

1、将中种面团配方中的酵母倒入温热的牛奶(40度左右,和体温差不多的温度),等1分钟,激活酵母。

2、将其他材料:高筋面粉、糖、蛋液和牛奶酵母水一起放到大一些的容器内(足够发酵到2倍体积的),用筷子搅拌至没有干粉即可。因为水分用量很高,是无法揉成光滑的面团的。

3、搅拌好后的面团,盖上容器的盖子或者盖上保鲜膜,连同容器一起放到冰箱冷藏发酵12-24小时。

【主面团的发酵】

4、另外准备一个大一点的容器,将主面团的所有材料混合(除黄油),再加入发酵好的中种面团。

5、将面团揉至扩展阶段(就一块面团抻开,不会很容易断裂,可以抻出厚的膜,用手戳一个孔,孔洞不整齐),加入软化的黄油继续揉,直到揉至完全阶段(可以抻出来很薄的膜,用手指戳一个孔,不容易戳破,用力戳破,孔洞很圆)。这时的面团还是很软,但是不黏手,面的表皮也有滑滑的很有张力的感觉,这时的面就和好了。

6、将面团整理成圆形,盖上盖子或保鲜膜,醒发半个小时~一个小时。(四月份北方夜晚温度还是很低的,醒发时间稍微延长一些,如果是白天太阳只晒,半个小时足矣)。醒发至面团1.5倍-2倍大即可。

【整形,最终发酵】

7、排气。醒发好的面团,很轻,完全不黏手,即使不粘干粉,也可以很容易的进行排气。排气时,尽量将发酵产生的气体都排出,排出的越彻底,最后的成品气孔越细小,均匀。

8、排气后将面团分割成四份,滚圆,盖上保鲜膜,醒15分钟。

9、醒好后的面团,擀成长椭圆,从长边卷起,卷成长条形,捏好收口,摆入涂抹了黄油的烤盘内(如果是不粘烤盘,可不用涂黄油)。

10、放入烤箱,开启烤箱的发酵功能(38度左右),烤盘下层放一个碗,装上热水,关闭烤箱门,进行最终发酵45分钟。

【烘烤】

11、发酵好后的面团从烤箱拿出,体积膨大至2倍,表面光滑,不会明显的看到气孔(如果看到气孔,就是发过头了),用手指轻按表面,弹性不大,不湿不粘。取出烤箱里的水碗,擦干内壁和门上的水珠,将烤箱预热180度,上下火。

12、发酵好的面团表面刷蛋液。放入预热好的烤箱,烤15分钟左右,至表面上色金黄,用手指按压面包侧面边缘,可以很快回弹就烤好了。

13、烤好后的面包马上脱模,放烤网上晾凉后装袋密封,常温保存,尽快食用。

小诀窍

1、烘焙温度180度是指烤箱内的实际温度,不一定是烤箱温度指示盘上的温度,因为一般的烤箱都会有温差,高低温差20度很正常。若烤制是发现过早上色,则温度高了,需调低。自己的烤箱还是需要自己摸索她的脾气,掌握自己的烤箱的温差很重要。

2、中种面团的酵母,要用温牛奶溶解,以便在冰箱中可以具有活性,起到发酵功能。

3、如果烤箱没有发酵功能,自制发酵箱,到网上搜一下会有详细的做法。

(创建于2014-03-04)

关键词

奶排  牛奶排包  排包  牛奶  
5.01位评价

相关食谱

小知识

相关食物