麻辣香锅

材料

主料:鲜虾鸡翅莲藕莴笋荷兰豆(这个随便搭配)

香料:排草川芎草果,大料,桂皮陈皮香叶肉蒄白芷白蒄 山奈良姜砂仁草蒄

调料:紫草3克,干辣椒15克,灯笼椒15克,花椒麻椒各5克,郫县豆瓣40克,豆豉5克,海米5克,芽菜15克,冰糖15克,黄酒10克,醪糟10克,葱姜蒜

特别用油:猪肥肉2两、肥肉4两、鸡油2两、食用油2两一起炼油

做法

1、花椒、麻椒和所有香料用凉水泡半小时,因为香料很干,如何直接放油里炒很快会糊的,这个时候味道还没有出来,干辣椒也单独用水泡上,如果时间来不及就用开水泡,时间够就用冷水,目的是把他泡软,然后剁细。

2、等干辣椒泡软后,用剪子从中间剪开,把籽尽量倒掉,然后和郫县豆瓣一起剁细细,海米切碎,豆豉剁细。

3、川菜熬这种油一般都是要用荤油的,牛油少不了,可以再适当加点猪油和鸡油,买外边的牛肥肉猪肥肉和鸡肥肉就行了,但是是买那种白白的,不要烂乎乎的那种。市场上有炼好的牛油,那个最好不用,不知道里边有什么玩艺儿,还是自己炼肥肉比较好,如果再有些菜籽油就更美了。

4、把上述四种油放在锅里小火熬,直到油充分吐出,光剩油渣,捞出来就可以了。

5、等炼好的油温降下去,放剁细的干辣椒和豆瓣最小火慢煸,一定要慢,什么叫熬,炒这个料需要耐心,最少半小时,不然不成,要一直的推动,不要让辣椒粘锅,切记!

6、煸五分钟然后,放泡涨的所有香料,包括花椒、麻椒接着煸,把水倒了。

7、煸十分钟后下葱、姜、黄酒,香气足足的出来了。

8、煸五分钟再下切碎的海米、冰粮、豆豉和芽菜,煸10-20分钟就差不多了。

9、把蔬菜焯一下,先焯莲藕,因为这个耐煮,然后下其它的,捞出备用。

10、鸡翅提前用盐和黄酒先腌上,最后把鸡翅和虾过油备用。

11、锅里做一点点油,把灯笼椒大火炒一下出香辣气。记住,别炒糊了。

12、倒熬好的红油,然后下灯笼椒煸一下。等油热了下葱姜蒜炒香,倒入所有原料,加盐,出锅。外边的是要加很多鸡精和味精的,味道肯定好,咱们就不放了吧。

小诀窍

1、上述香料的份量大约都是在3克左右,像草果肉蒄这样的一粒就够。

2、用荤油有两个好处,一个就是肯定比用素油香气要足,另一个就是这个油熬出来粘性大,比较容易粘在原料上,这样味道更厚些。

(创建于2014-04-05)

关键词

香锅  麻辣  麻辣香  
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麻辣香锅的家常做法

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