树莓蛋糕

材料

树莓蛋糕(8寸正方形慕斯圈一个量)

杏仁海绵蛋糕材料:(34*38烤盘一盘)全蛋液 100克(约两个)、杏仁粉80克、糖粉80克、蛋白80克、白砂糖25克、低粉25克、黄油15克

糖水材料:糖度30°的糖浆50克(白砂糖40克、水33克)、树莓果泥35克、柠檬汁3克,水20ml、白兰地3克

树莓巧克力甘纳许材料:淡奶油30克、树莓果泥25克、巧克力(可可脂含量55%)90克、黄油18克

树莓奶油材料:水20克、白砂糖50克、蛋黄20个(1个量)、黄油120克、树莓果泥100克、柠檬汁3克、白兰地3克

树莓果冻材料:树莓果泥80克、水20克、白砂糖13克、鱼胶粉2克

做法

杏仁海绵蛋糕做法:

1 杏仁粉和糖粉、低粉混合过筛两次备用。

2 全蛋隔热水打至全发。

3 蛋白加25克糖打至干性发泡。

4-5 取1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均匀。

6 筛入提前过筛两次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/捞拌均匀。

7 加入剩余的蛋白霜翻拌均匀。

8 倒入15克溶化黄油捞拌均匀。

9 烤盘铺油布,倒入蛋糕面糊,190度烤12分钟左右,取出撕掉油布放网架上晾凉。

小贴士:

全蛋液隔热水更容易打发,打到勾起面糊落下时纹路不易消失即可。

蛋白打至干性发泡,提起打蛋器成小尖勾状即可。

所有混合的手法都是用翻拌和捞拌的手法,要小心避免消泡。

酒糖水做法:

1 所有树莓倒入搅拌机种搅打成泥状。

2 糖40克和33克水混合煮至糖化。

3 取50克糖浆和柠檬汁、水、白兰地、35克树莓果泥混合均匀备用。

树莓巧克力甘纳许做法:

1 淡奶油和25克树莓果泥混合倒入锅中煮至略沸。

2 加入切碎的黑巧克力搅拌至乳化。

3 隔冷水降至40℃。

4 加入切碎软化的黄油用打蛋器快速搅拌均匀。

Tips:*黑巧克力和黄油都要事先切碎备用。

组合A

1 将杏仁海绵蛋糕用慕斯圈切割成3片。

2 取其中一片,表面涂抹上酒糖水,放入模具中。(模具提前包裹上一层锡纸)

3 待酒糖水快吸收时倒入树莓巧克力甘纳许稍抹平,放一旁备用。

树莓奶油做法:

1 糖50克加20克水混合煮至115℃。

2 加入蛋黄快速搅拌均匀成蛋黄酱,降温备用。

3 黄油室温软化,打发至颜色发白。

4 加入蛋黄酱搅拌均匀。

5 加入树莓果泥搅拌均匀。

6 最后加入柠檬汁拌匀。

组合B接组合A

4 在树莓巧克力甘纳许上盖上一片杏仁海绵蛋糕,稍压片。

5 刷上一层酒糖液,稍等吸收。

6 加入一半树莓奶油抹平。

7 在盖上一片杏仁海绵蛋糕,刷酒糖液,抹另一般树莓奶油。(我抹的不够平,所以用保鲜膜盖住,可以让表面更加平整),放冰箱冷藏至凝固。

8 树莓果冻中的所有材料混合,倒入锅中煮至鱼胶粉完全溶化。

9 立即倒入模具中树莓奶油上层,入冰箱冷藏过夜。

(创建于2014-02-27)

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