火腿的级别及质量鉴别

    火腿已是城乡人们家庭的菜肴之一,是馈赠朋友的传统礼品。目前市场上出售的火腿有三种类型:南腿金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿)其中以金华火腿最为著名。不管何种火腿,其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。
    火腿的品质要求是:最佳上品:每只腿重约2.5千克 ̄4千克,皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。
    一级腿:腿样整洁、油头小。
    二级腿:腿爪粗,皮稍厚、味稍次,式样整齐。
    三级腿:腿爪粗,加工粗糙,稍有破伤并稍有味。
    四级腿:也就是等级较差的火腿,有异味,加工粗糙,脚粗皮厚,骨外,式样差。了解火腿的级别后,还应对火腿的质量优劣有所了解,应注意以下几个方面。
    看外表:火腿肉块的外面应干燥、清洁,无虫蛀现象,肉皮坚硬,肉质结实;若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀,皮上有粘液者,则为劣品。
    看肌肉:上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性,其切面为深红色、色泽均匀;如果肌肉质地松软,切面色泽不均匀,呈灰色、褐色或黑色者,为劣差货。看脂肪:火腿上的脂肪,其质坚实、色淡黄者,为质佳之品;如脂肪质松软、色为金黄者,则为下品。
    闻气味:优质火腿应闻不到败味或哈喇油味;倘若闻及,即示质劣。检查时,最好以竹签刺入肌肉深厚入,拨出后嗅竹签上有无上述气味,并按此法检查不同部位,但每刺探一次,均须另换一根竹签,以免气味混淆。

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