牛奶代替白水来和面

    都说“一方水土养育一方人”,于是,对于为什么南方人多娇小,北方人多健壮,不少人就会将其原因简单地归结为“因为馒头米饭更易使人长肉”,姜良铎表示,事实并非如此。如果将面粉大米所产热量进行对比就会发现,其差别根本不大。
    此外,面粉还有优于大米之处。国外有研究显示,馒头中有比大米中多得多的硒、谷胱苷肽,它们具有抗脂质过氧化的作用,可以缓解理和生理压力。此外,钙是天然的压力缓解剂,而馒头中钙也比大米多得多。
    然而,精白面毕竟难逃营养单一的弊端。刘方成推荐,可以将精白面粉与大豆粉混合再蒸制成馒头、发糕,其中面粉可占60%-70%,这样不仅能保证口感,又提高了营养。做成包子饺子等带馅食品,更能体现均衡饮食的优势。
    而中国农业大学食品学院副教授范志红则推荐,无论制作什么面食,都可以用牛奶代替白水来和面,或者直接添加奶粉。牛奶蛋白质能加强面团的筋力,做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮、面包更蓬松。在发酵面食品当中,牛奶中的大量B族维生素和氨基,还能为酵母提供充足的营养,所以发面的效果更佳,面团膨大,香气浓郁。

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