碱发干鱿鱼卷缩原因

    干鱿鱼卷缩原因及解决方法
    干鱿鱼是新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。它具有干、硬、韧、老等特点,同时也多带有苦、涩、腥、臭、咸等异味。一般情况下,干鱿鱼不能直接烹制成菜,它必须经过涨发,使其重新吸收水份,最大限度地恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态,同时要在去掉本身带有的腥味、异味和杂质后,才能入肴。这样既有利于切配、烹调,又有利于食用和消化吸收。
    一、碱发干鱿鱼的原理
    干料涨发时采用何种涨发方法,原则上需根据原料本身的理化性能来决定。干鱿鱼蛋白质含量高,多采用碱法涨发方式,这是因为蛋白质在碱性溶液中能轻度变性,使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化,有利于碱水的渗透和扩散。碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相结合,增加了蛋白质分子的电荷,从而使蛋白质亲水性大大增强。同时,由于增强了鱿鱼的吸水性,使其体积也有了较大的膨胀,蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态,从而达到了涨发的目的。用碱水涨发干鱿鱼,在操作上须按:预发→中程涨发→终结涨发的程序进行。只有一步一步地操作,才能将干鱿鱼涨发透、涨发好。
    二、卷缩原因
    干鱿鱼在涨发时,常会发生卷缩现象,究其原因有四:
    1、干鱿鱼表面的膜层没有撕尽。
    干鱿鱼外面附有一层套膜,为鱿鱼退化的壳,其组织结构与干鱿鱼肉不同。在加碱涨发时,同一时间内两者涨发的程度通常都不一致,膜层涨发幅度小,鱿鱼肉涨发幅度大,所以在加入碱液后易发生卷缩现象。另外在涨发完加热退碱时,随着温度的逐渐升高,鱿鱼肉和鱿鱼膜层中的蛋白质变性逐步加快,吸收水分的速度也在加快,但程度却并不一致,所以要发生卷缩。
    2、碱量不足。在干鱿鱼涨发时,如果所加碱量不足,鱿鱼内部也会因没有或少有碱液浸入,致使鱿鱼肉内部蛋白质并没有轻度变性鱿鱼没有完全泡透 ,故鱿鱼在加热退碱时外部虽已吸足水分,但内部却还没有吸足水分,所以鱿鱼便会发生卷缩。
    卷缩原因
    3、在碱液中浸泡时间不足。
    干鱿鱼组织结构紧密。在加足碱量涨发时,完全浸透通常需要较长时间。如果鱿鱼在碱液中浸泡时间不够长,那么便只有少量碱液浸入鱿鱼内部,这就造成了鱿鱼内外涨发程度的不一致,在加热退碱时鱿鱼内外吸水量的不一致,这也是发生卷缩的原因之一。在碱加足量后,通常要浸泡4小时以上,方能将鱿鱼泡透。
    4、骤然受热,鱿鱼也会发生卷缩。
    在给鱿鱼加热退碱时,鱿鱼遇热后便加速了鱿鱼的吸水涨发速度。而鱿鱼外部先吸足水分,内部后吸足水分,所以刚开始加热退碱时鱿鱼便会发生卷缩,不过待加热退碱到一定程度时,即鱿鱼全部吸够了水分,涨发透了后,鱿鱼自然又会伸开。实践证明,只有碱量不足、浸泡时间不足的情况下,鱿鱼才会一直卷缩。
    三、解决方法
    1、干鱿鱼表面的膜层一定要撕干净;片切干鱿鱼时一定要厚薄均匀,以保证鱿鱼在碱量加足、浸泡时间足够的条件下,每片鱿鱼涨发程度均一致。在加热退碱时,可以用少量鱿鱼试做一下,看鱿鱼涨发的程度再决定其是否增加碱量或是延长浸泡时间。
    2、如果鱿鱼受热卷缩,退碱后也不伸开,说明碱量不足,浸泡时间不够。这时,可根据鱿鱼涨发的具体情况,酌情重新加入少量的食碱或延长浸泡时间,直至鱿鱼完全发透,再行加热退碱。

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