谨防四季豆中毒

    谨防四季豆中毒
    四季豆因地区不同又称为小刀豆白饭豆豆角菜豆梅豆角、芸扁豆等,其为月条形,略膨胀,长10-15厘米,宽约1厘米,成熟前为绿色或浅黄色,成熟后一般为白、黄白、黄褐色。每荚含种子4-10粒,粒形有椭圆、形、扁圆、长圆等形。种皮有白、黄、褐、红、紫红、蓝、黑等色及各种纹和花斑。它本身含有两种毒素,含有皂苷、皂素、胶蛋白酶抑制剂,其对细胞膜有刺激性,且能破坏红细胞。它们对胃肠道有刺激性,引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症,可以使人体红细胞发生凝集和溶血。
    但这些毒素并不可怕,只要加热至100摄氏度以上,使四季豆彻底煮熟,其毒素就会被破坏。如果加工方法不当,毒素没有被完全破,四季豆进入人体后就容易导致中毒。一些集体食堂锅小但加工的四季豆较多,翻炒不均,受热不匀,毒素不易除去。一些厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下,然后再用油炒,误认为两次加热就保险了,实际上两次加热都不彻底,毒素照样无法破坏。还有的厨师贪图四季豆颜色好看,且怕煮熟煮透后四季豆变软,吃起来不爽脆,便不把它加热煮透。这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因。
    四季豆中毒的潜伏期一般为30分钟至数小时。主要为恶、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状,同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。
    四季豆中毒的处理方法:
    1、轻症中毒者,只须静卧休息,少量多次地饮服糖开水或浓茶水
    2、中毒严重者,若呕吐不止,造成脱水,或有溶血表现,应及时送医院治疗;
    3、民间方用甘草绿豆适量煎汤当茶饮,有一定的解毒作用。
    预防
    预防四季豆中毒的方法非常简单,只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半,用油炒过后,加适量的水,加上锅盖焖10分钟左右,并用铲子不断地翻动四季豆,使它受热均匀。另外,还要注意不买、不吃老四季豆,把四季豆两头和豆荚摘掉,因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色,吃起来没有豆腥味,就不会中毒。集体堂和餐饮单位应禁止购买、烹调、销售四季豆,防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。

四季豆的做法
美食问答

小知识

厨友分类