卤鹅三鲜新吃法

    佛山素有“喝汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”的说法,鹅肉有利五脏、止消渴的功能,且吃法很多,也非常讲究,除了传统名菜烧鹅外,佛山新出了一种鹅,是在借鉴了传统潮汕卤鹅的做法上有所创新,专选澄海狮头鹅身上的精华部分鹅头、鹅肠鹅肝等加工制作,口感独特,非常受佛山食客的欢迎。
    卤鹅本是传统的潮汕名菜,但精明好吃的佛山人充分发挥 “拿来主义”作风,借鉴潮汕卤鹅的传统制作方法,添加一些符合养生食疗原则的中草药材,熬煮成新型卤料,再选择澄海狮头鹅身上最精华部分,如鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼鹅掌等,制作出风味独特的佛山卤鹅。其中鹅头、鹅肠、鹅肝并列为卤鹅“三鲜”。
    卤鹅“三鲜”的选料与卤料都非常讲究。据南海紫金城尚潮宴厨师伍志豪介绍,制作卤鹅“三鲜”最好是选用澄海狮头鹅,其次是黑鬃鹅。澄海狮头鹅是以海边放养形式喂养,主吃类,生长周期一般为2年以上,体型及个头都较大,一般一只狮头鹅至少长到10~20斤以上,仅一个鹅头就达到3斤多重。
    狮头鹅的鹅身肉较粗,并不是最好吃的,但其鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等都是精华。可将鹅头、鹅肝与鹅翼、鹅掌一起放入特制的卤水熬煮,待煮 2~3小时后再出锅,煮出来的狮头鹅头比普通白鹅头更香更浓。而狮头鹅的鹅肝没有进口法国鹅肝的油脂多,吃起来更加、嫩、滑,自是别有一番风味。
    值得一提的吃法还有卤水堂灼狮头鹅肠(打火锅),更能体现鹅肠的爽脆。食用方法是先用老鸡瘦肉熬成老火汤料,再放入香料、中草药和卤胆(卤水原汁)等一起煮开,然后直接放入洗净去脂的狮头鹅肠,待数分钟后捞出,蘸以白醋、蒜茸等一起食用,原汁原味,吃起来口感微,皮薄而不腻,清香爽脆可以从舌头一直渗透到喉咙里。

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