细说土豆丝

    有很多人不怎么喜欢吃土豆,但对土豆丝确情有独钟,这很耐人寻味,就像我不吃煮羊肉,但很喜欢烤羊肉串一样,至于为什么?不是我们今天探讨的话题,其实关于土豆丝以前是讲过的
    《一夫一期 痴话吃说》 土豆丝
    但今天还是想再讲一讲。
    慕容翠:狗,大师一定是弹尽粮绝了,拿这个出来充数。
    欧阳狗蛋:呵呵,充数,充数。
    先说切土豆丝,我以前就讲过,丝不在细,均匀就行,肉不在多,有点就成,丝的最高境界不是细,而是均匀。细当然可以看出一个人的功力,不过家里做不是作秀和表演,等练好了均匀这招再向细去挑战。土豆丝切的一定要均匀,这样才能达到一锅土豆丝同时成熟,
    切好的丝一定要用凉水多洗几遍,洗的水清了再泡上个把时辰这样炒出来的土豆丝才不发粘。
    慕容翠花:大师。你这样洗来洗去,不是把营养都洗没了吗?
    恩,问的好,洗掉的是土豆里所含的淀粉,现代人不是怕吃土豆变胖吗?多洗几遍,会流失很多淀粉,这样热量也会减少很多。做菜留意营养是很重要的,但也不要过分的去关注,有些人怕营养流失已经不去洗菜和切菜了,连大米都直接下锅不去淘洗了,其实你不管怎么去洗还是最后留下的营养比流失的要多,否则人们为什么不把米饭扔掉而去喝淘米水呢?就是这个道理,该注意的要注意,但吃饭口味是最重要的,营养是其次的,如果吃饭光注意营养,而丢掉吃饭的乐趣,那就失去了吃饭的意义。
    慕容翠花:狗蛋,下回有什么问题你问吧,我只问了一句,他老人家就扯了那么远,真是服了。
    欧阳狗蛋:呵呵,我问,我问。
    炒土豆丝,首先要有一口好锅,并不是要这只锅有多贵,如果是铁锅那一定要经过千锤百炼,锅内光滑无比。如果没有的话那最起码也要有一口质量不是很次的不粘锅,稍微多放点油,多放些蒜末和葱花炒香,然后把泡好的土豆丝控干净水分倒进去,快速的翻炒,炒土豆丝如果想吃个清爽只加盐和五香粉就行了。边炒边尝,喜欢脆的就早点,喜欢面的就晚点,像狗蛋这样喜欢糊的,那就炒2个小时左右,呵呵。
    欧阳狗蛋:?大师,我有话要……。
    你给我闭嘴,我很忙
    土豆丝很容易粘锅,所以炒的时候要不停的翻,不粘锅是个很不错的选择,并不是不粘锅就真的不粘了,只是炒的时候可以从容许多,翻几下,这边还可以做个汤什么的。
    土豆本身没有什么味道,与芹菜青辣椒一起炒是很不错的,东北人也配韭菜酸菜一起炒,至于还有哪些吃法,全靠自己琢磨,如果喜欢吃的,就事先把土豆丝烫一下捞出,然后用豆瓣酱葱姜蒜肉末炒香,加些肉汤或开水进去,加土豆丝炒几下,放盐什么的,最后淋醋勾就好了。
    下面我们讲凉拌土豆丝,这回是用肉拌,有些奢侈,但很好吃,土豆丝的确吃的就是清爽,但也不能每天清爽,口味重在变换,所以这个口味比较重
    欧阳狗蛋:呵呵,大师,俺最喜欢吃炝土豆丝了。
    错,错,错,是拌土豆丝,不是炝土豆丝。炝的做法是把原料加工或制熟后,加盐,味精,白醋和热的花椒油拌制,炝的口味很清淡,颜色很淡。而拌不受调料的限制,想放什么放什么,这就是炝与拌的区别。
    土豆丝烫熟,烫的时间过短有生土豆的味道,过长则不脆,要领是边烫边尝,多做几遍就可以掌握了,烫好后放凉水里过凉,然后捞出来控干净水分,放些盐,白糖,醋,香油,葱丝和蒜末,搅拌均匀。把锅里少放些香油,下肉末炒到变白,下些豆瓣酱,姜末,少许酱油,炒出香味倒进土豆丝里拌几下就行了,还可以加入香菜油酥辣椒,熟芝麻什么的。
    以上就是土豆丝炒与拌以及炝的简单入门,我写了那么多,其实并不复杂,切要均匀,泡要彻底,炒要勤翻,炝要清淡,拌要味全。记住这几句话就可以了,简单的土豆丝包含了刀工,火候,调味及理论上所有的基础,做好了土豆丝,你就可以挥舞菜刀对人说:我会炒菜了。
    另外土豆因为含有淀粉,所以做一回够一顿吃的就行了,剩了后再加热味道也会打不重前,这被称为“回生”。
    慕容翠花:大师,你太有才了,这么简单的东西让你白话了半天,狗蛋你有什么要问的快问呀。
    欧阳狗蛋:哦,呵呵,大师俺想问土豆用不用去皮?
    今天就到这里

土豆丝的做法
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