澄清黄油的方法

    为什么要说黄油呢?因为我发现很多人多黄油有误解。
    黄油,英语为Butter,也译为"奶油","白脱"。黄油是牛奶或者稀奶油所提取的。黄油是西式面包点的重要原料之一,也通常用来作为西餐西点的佐料,也是西餐烹调中,制酱汁的重要原料之一,以及用来煎炸的油脂。
    黄油通常是的牛奶制成的。但也有其他动物乳汁制作类似的产品,例如、水牛、牦牛等。不过我们平时说黄油,前面不加修饰的话(例如山羊黄油、牦牛黄油),就是普通奶牛的牛奶制成的。
    黄油还分为带盐的,和无盐的。通常烘焙西点,用无盐的比较合适。
    黄油的色泽,通常是乳黄色的。有的偏白,有的偏黄。基本上是基由饲料的不同的缘故。因为有这样的差异,所以有的黄油中可能还会有一些调味剂和色素(胭脂树红或胡罗卜素)。
    黄油在低温下是坚硬固体状的,密度为每立方米911公斤。在室温放置一段时间,则是软化到可以捏、抹、打发的状态。在32–35 °C 的温度下,则是融化成液体状。
    黄油并不是全都是油脂,这是很多人所不知道的。人们以为那一大块一大块的黄油,就是一大块一大块的油。其实,现代市售黄油,除了近85%的奶脂肪以外,还含有近15%的水份,和牛蛋白。家庭制作的黄油,其含脂肪量可能会更少,少至65%。
    我们今天就拿一块黄油来实验一下!呃,其实也不算是实验,我正巧需要一些清黄油。
    取一块黄油,用小火融化。一直加热至全部融化,而且表面起泡。
    用勺将泡沫撇掉,丢弃。这泡沫是一部分的奶细胞残骸。
    清黄油,也称为澄清黄油,净化黄油,就是纯粹的奶脂肪。是以上融化的黄油,静置一会儿以后,用勺把上面黄色的油脂盛出来,所得的澄净的黄色液体。
    最后,锅里还留下这么多白色的液体。这些,叫做buttermilk,中文翻译为酪奶。
    杯子盛着看上去挺多的,但那纯粹是视觉误差!杯子比较那块黄油(和使用的那块等量的),"腰身"要小了好大一圈儿啦!
    我们来看一下黄油和其他烘焙常用的油脂的比较。
    以下数据大部分来自于USDA,其余来自网络各处。
    可见哈,黄油的热量并不高,相反,它比健康的植物油还要低。
    黄油的可疑之处,在于它含胆固醇的量非常的高。
    胆固醇其实也不是一无所长的,它是合成胆汁、维生素、激素的原料,也与形成细胞膜。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种,前者对血管有保护作用,通常称之为“好胆固醇”,后者偏高,冠心病的危险性就会增加,通常称之为“坏胆固醇”。黄油所含的胆固醇到底是好胆固醇,还是坏胆固醇,还是两者都有,我没有查到。所以大家只好自己考虑。
    如果你不想用黄油,需要替换的话,有好几方面要考虑。
    1、不建议用氢化植物油。氢化植物油是人造黄油的一种。一般是外表和黄油一样的淡黄色固体,或者是白色无味的固体。它含有大量的反式脂肪,会大量提高身体中“坏胆固醇”的含量,减低“好胆固醇”的含量,大幅度提高患冠心病等心血管病的风险。所以,虽然从上面表格中,氢化植物油不含胆固醇,却会提高胆固醇的含量。另外,有研究指出,摄入反式脂肪酸,会增加排卵障碍性不孕的风险,促进老年痴呆症的发展。如果纯粹从胆固醇的角度否定天然黄油,那就不要用氢化植物油啦。近年,美国、加拿大、英国等政府纷纷在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。你,想要拿自己的健康开玩笑吗?
    2、另一种人造黄油,是不含或者含极少量氢化植物油。由于这个性质,所以这种人造黄油很软,即便是冷藏温度下,依然不是完全的固体。它象室温下的黄油一样软,或者更软,可以抹开。我最近试了几次,觉得成品质地、口感上还是有区别的,也许是使用方法上不能完全按照黄油的方法,还有待于进一步的尝试。
    3、液体植物油。不能在使用方法上完全按照黄油的方法。一般黄油都是室温放软后,和糖打发。液体植物油无法打发。所以一般是拿液体植物油,和其他液体混合,抽打到乳化的状态。这样做蛋糕等,会比较均匀。注意,由于黄油的脂肪含量比液体植物油低,所以用它来代替配方中的黄油的时候,需要作转换:建议用85%的液体植物油,另加15%的水份(例如牛奶、清水)。遇到西点配方需要用黄油起酥的,就更不能直接用液体植物油代替了。可以考虑参考中式油皮+水油皮的做法。
    4、黄油本身的香气,口感,是比较难代替的。其实少许吃一点,也没有那么的可怕。还是拿黄油来代替它自己吧!
    另外,有的朋友觉得把黄油放在室温软化,需要很久,等不及。就把黄油融化了,再冻一冻用。这个过程中呢,很容易就造成黄油的油水分离。就是上面制造清黄油的那个过程!这样,即使清黄油半固体了,也是不太妥当的。所以这点要注意到的。其实把黄油切成小块,软化很快的。
    补充:
    有朋友说,我这现在的气温是7℃左右,那自然室温软化黄油需要很久吧?
    回答:
    烘焙所说的室温,是18-20度左右的温度。
    7度,那和冷藏室也差不了多少啊。
    这种情况下,把黄油切成小块,然后用微波炉20%左右的火力加热,20秒一次,到软为止。

黄油怎么吃
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