蒸鱼三诀与炖肉三法

    清蒸的味道十分鲜美,而且重点突出了鱼的味道,下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。
    第一、水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。
    第二、在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。
    第三、贵价活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。
    要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用。
    烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉表面抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
    将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。
    加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂。
    在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。

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