怎样煲汤的方法

    煲汤是家常菜肴中不可缺少的一道风景,怎样煲汤,如何煲汤是每个主妇必备的课程。首先我们应该注意煲汤时的几个问题:
    如何煲汤第一点:要懂药性。
    比如煲鸡汤是为了健胃消食,就加肉蔻砂仁香叶当归。为了补壮阳,就加山芋肉、丹皮泽泻山药熟地黄茯苓。为了给女性滋阴,就加大枣黄芪、当归、枸杞子……不一而足。
    如何煲汤第二点:要肉性。
    煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄排骨龙骨猪脚羊肉牛骨髓牛尾、狗脖、脊等等,肉性各不相同,有的发、有的、有的热、有的温,入锅前处理方式不同,入锅后火候也不同,需要最少时间也不同。
    如何煲汤第三点:要辅料。
    常备煲汤辅料有霸王花霉干菜海米花生、枸杞子、西洋参、草银耳木耳、大枣、八角桂皮小茴香、肉蔻、草果陈皮鱿鱼干紫苏叶等不一而足,搭配有讲究,入锅有早晚。
    如何煲汤第四点:要配菜
    煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐,还要吃其他菜,但有的会相克,影响汤性发挥。比如吃羊肉汤,不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤,不宜吃松花蛋类等等。
    如何煲汤第五点:要装锅。
    一般情况下,水与汤料比例在1:3——1:4左右,同时加盐、加小苏打(仅酸性汤料需加)等,猛火烧开去沫,微火炖至汤余一半左右到3/4即可。
    如何煲汤第六点:要入碗。
    根据不同汤性,有的先汤后肉,有的汤与料同食,有的先料后汤,有的喝汤弃料,符合要求就最大限度发挥作用,反之就影响接受效果。
    煲汤操作中须注意调味用料的投放顺序。而且煲汤加水的比例一般为1∶1.5时最佳,这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1、5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。
    此外煲汤时我们还须注意:
    1、感冒的时候不適合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为容易加重感冒症状。
    2、具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2-3次为宜。
    3、煲汤時忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美。
    4、煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让湯汁大滚大沸,肉中的蛋白質分子运动激烈会使汤混浊。
    5、煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。

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