煎炸排骨肉的烹制秘诀

    秘诀1--挑选里肌肉
    用于炸或煎的“排骨”,多是选用的里肌肉排,无论大里肌、中里肌或小里肌肉都可以。这主要是因为里肌肉的肉质较软,易于熟透,适合于短时间内的高温煎、炸。
    秘诀2--肉去筋膜并槌松
    无论是整块或已切片的里肌肉,买回来后都应仔细的用刀切除白色的筋膜,再用肉槌双面轻拍数下,并整形肉边呈块状,此时肉片会因伸展而变得稍薄,烹制时才容易入味,也较快熟透,且肉筋被槌断,烹饪后的肉质不会紧缩,更容易入口。
    秘诀3--调配腌料腌至入味
    除了日式炸排骨肉,采用炸好后再沾酱料的食用法外,一般炸或煎的排骨肉可先腌过,再放入油锅炸熟,不必再添加调味料。腌料包括了酱油、酒、糖、葱、姜、蒜等基本腌底,还可加入胡椒五香粉等特殊调味料来增添风味。
    秘诀4--沾裹油炸粉增加口感
    沾裹不同的油炸粉,炸出来的排骨肉会有各种不同的口感。由于这些粉状物质的包裹,使营养的肉汁不易流失;再者这些粉类经油炸后,吃来较脆,在外型上也会有增加份量和美化视觉的效果。
    常见的油炸粉有面包粉山芋粉低筋面粉土豆淀粉。颗粒状的面包粉与山芋粉,可使排骨口感较为酥脆且厚实,表皮放置较久也不易疲软。低筋面粉则可以包住肉汁,口感较松脆。土豆淀粉则需与面粉或其他粉类以1:1比例来混合,同样可包住肉汁,增添香脆的口感。
    秘诀5-不宜炸、煎过久,且须沥干油脂
    无论是炸或是煎的时间都不宜过久,肉一熟就要捞起。想知道里肌排熟了没有,可先看两面是否全变色(如果沾上油炸粉,则须两面呈金黄色),再用竹签戳戳看,若可轻易穿过即代表肉已熟透。取出时可将排骨放在网上,让油份更容易沥出,才可避免口感油腻。

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