大闸蟹-蟹公胜蟹乸

    中国人爱吃由来已久。“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且需饮美酒,乘月醉高台。”唐代大诗人李白道出了美酒朗月相伴下品蟹的人间极乐。清代文学家李渔自称“蟹奴”,他深谙蟹中滋味:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已造色、香、味三者之极,更无一物可以上之。”秋季是品尝大闸蟹的最佳季节。“九月团脐十月尖”,饕餮者食指初动,九月当选蟹黄饱满的蟹乸,因为团脐的雌蟹比尖脐的雄蟹成熟得早些。但若论味美,还是十月及以后的蟹公。
    蟹公肚身尖长,蟹乸肚身圆大;蟹公体形比蟹乸大,螯上有毛。
    如图,左为蟹乸,右为蟹公。
    吃大闸蟹是季节性的享受。渔侬食堂的林老板介绍说,从现在到冬至这100天左右的时间,是品蟹的最佳时期,过了这段时间的大闸蟹就不好吃了。入秋后至十月底食蟹公为合时,此时雄蟹蟹膏比较软,而雌蟹蟹膏比较硬。到十月底后,雄蟹开始起白油(精子),所以出现白色呈透明状的蟹膏。
    除了选对时节,挑选上好的大闸蟹也是很重要的一环。老板介绍说,这里的大闸蟹选用的是江苏的太湖大闸蟹,名曰“碧蟹”,拥有无公害农产品认证证书和动物卫生证书。优质的大闸蟹都有一“青壳白肚,金爪黄毛”的威武卖相。“青壳”,是指蟹壳呈青泥色,平滑有光泽,没有斑点;“白肚”,是指蟹腹部的甲壳洁白晶莹,非常光滑;“金爪”,是指蟹脚最前端的尖呈金黄色,坚实有力;“黄毛”,是指蟹脚上的毛根根竖挺、颜色发黄,一副英姿勃勃的战斗姿态。那么如何区分蟹公和蟹乸呢?答案是看它的肚:肚身尖长形为蟹公,肚身圆大形为蟹乸。另外,蟹公比蟹乸体形要大(大概大三分之一左右),而且蟹公的大夹子上有毛。
    吃大闸蟹,其实不需要有太多的样。老板强调,大闸蟹只有清蒸才显鲜甜,因为这种做法最能保持大闸蟹的原汁原味。据介绍,渔侬食堂的大闸蟹一般在10℃的温度下保存,在这种环境下,蟹公处于冬眠状态,因而不会瘦,能保持肉质肥厚。另外,蟹膏处于一种半凝固的状态,因此蒸的时候一定要蒸够20分钟,才能将蟹里面的膏蒸熟。
    蟹公的膏一点也不比蟹乸少,而且更甘香软,蒸熟不会变硬。
    品蟹是一门艺术,据说有水平的人,吃完了,依旧能把壳拼成一只完整的蟹,令人赞绝。
    蒸熟的大闸蟹呈红色,让人食指大动。林老板说,要判断大闸蟹是否多膏肥美,关键是看蟹腿,可以捏一捏或咬一咬蟹腿,不靓的蟹公蟹腿不结实,一咬噗一声就散了。另外,不靓的蟹公,一抖动,全部膏就会掉下来。
    食家沈宏非说过,世间的蟹痴及好吃的螃蟹只有一种,吃蟹却只有两种不同的程序:其一,直奔主题,即第一时间揭开蟹盖,直取那团结不散的黄白之物……其二,渐入佳境,将二鳌八腿一一剥食之后,方才行“揭盅”之礼。识食者更推崇后种方式,因为先有“经历”,再入佳境,更有圆满的喜悦。其实,不论哪个程序,高潮部分都是蟹膏,所谓“壳凸红脂块块香”嘛!有人以为只有蟹乸才有蟹膏,其实蟹公的膏一点也不比蟹乸的少,而且更甘香酥软,这是蟹公比蟹乸好吃的地方之一。蟹公的蟹膏的一大特色是煮熟不会变硬,因而口感丰腴圆润,啖啖浓郁。老板还特别向记者介绍品尝蟹膏的妙法:含一口膏,将它顶在上颚,慢慢体会,除有香滑黏口之感,还可觉蟹膏之鲜香布满整个口腔。笔者依法试之,果然回味无穷,似有上瘾之感。
    “鳌封嫩玉双双满”,除了蟹膏,洁白晶莹的蟹身肉,肥硕可口的大腿肉,细嫩滑腻的小腿肉亦让一众蟹痴停不了口。笔者细细品味了蟹公的肉,觉得与蟹乸的肉相比,确实有不同之处:蟹乸肉结实,但口感略为粗糙,蟹公肉则更香口幼滑,更鲜甜。

大闸蟹做法
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