虎皮菜的烹调法

    虎皮菜,是指将原料经初步加工后,先经油炸、煎或烤的烹调法,使原料表面呈褐黄色、起皱纹貌似虎皮,然后用不同的烹调法制成菜肴。虎皮菜的原料以带皮肉类为多,如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手等,还有鸡肉鱼肉羊肉牛肉虾仁等。另外,还有一些素菜也是虎皮菜的原料,如青尖椒青菜椒以及豆腐等。按烹调方法不同,虎皮菜有以下几种分类:
    先炸后烧(或熘):这类菜肴适用于形体较小的原料,多为素菜类。先将原料初步处理后,用油炸至金黄,然后经过烧、炒或熘制成菜。此法是虎皮菜肴中比较简单的一种,如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。
    先炸后蒸(或焖):这类菜肴是将原料经初步加工后,用旺火热油炸至原料呈虎皮色,然后装入盛器内,注入高汤鸡汤,经调色和调味后,隔水清蒸至熟或下锅焖煮而成。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮等。
    先炸后:这类菜肴是将原料经初步处理后,用旺火热油炸制,然后放入调好味的卤水中,卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类,如猪肘子、猪手、凤爪等。
    油煎法:这类菜肴是将原料加工成泥状后,再调味拌成馅,然后用豆腐皮包裹或沾上面包糠,用油煎制成菜。煎制时,应先将有面包糠的一面煎至金黄,再将另一面煎至脆。此菜有荤素之分,原料有、鸡、、羊肉以及土豆等。

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