心食谱
做扣肉和肘子的秘诀
烹制
扣肉
,
肘子
,要煮到熟烂时
马
上涂上一层
酱油
(冷却后是涂不上色的),再在
猪皮
上刺孔,最后用八成热的油炸。“打针”时刺孔要密而且均匀,以促使猪皮内的动物胶部分流出,用油炸时,猪皮内的动物胶也会继续流出。这样,猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔,烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而又美味。
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