小炒菜肴窍门

    粤菜的烹饪法很多,其中以小炒的灵活多变成为日常使用最多的烹饪法。
    简单来说“炒”是一个将切成适当厚薄大小的原料,用旺火油镬,短时间内加热至仅熟,然后勾,迅速上碟的制作过程。
    小炒分为生炒和熟炒两类。为使读者充分明白它们在烹调时的个中要点,以下简单将两者分为几个步骤加以说明。
    一、生炒:
    1、将肉类切片,用腌料(生抽、麻油胡椒等,不用也可以)腌片刻备用。
    2、蔬菜洗净,摘好或切成短度,沥干备用。
    3、调好芡料,材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。
    4、起油镬、下姜片蒜蓉甘笋等(俗称料头)爆香。
    5、下肉片旺火爆炒片刻,再下蔬菜合炒至仅熟,倾入3之芡料兜炒至略稠便成。
    二、熟炒:
    1、将蔬菜洗净,摘好,或短度,沥干;起油镬,放入蔬菜爆炒至八、九成熟(视个别蔬菜而定),下盐调味,取出沥油(这个步骤可用氽水代替)。
    2、将肉类切片,用腌料拌腌片刻;起油镬,倾入肉片泡油至八、九成熟,取出沥油。
    3、调好芡料备用。
    4、起油镬,下姜片、蒜蓉、甘笋花等爆香。
    5、倒入1之蔬菜略兜炒几下,再倾入2之肉片,旺火合炒数秒(视炉火大小而增减),最后倾入3之芡料,炒至略稠便成。
    此外,烹制小炒菜式还有三个工序是必须留意的。
    1、刀工:经过各种刀法加工的肉类和蔬菜要厚薄大小均匀,这样才能使加热后熟的程度一致,着味均匀,美观整齐。
    2、火候:粤式小炒讲求“镬气”,炒时要用旺火。肉类材料的嫩滑与否跟由生到熟的时间长短成正比,于此不可不留意。
    3、勾芡:由于粤式小炒是将调味与勾芡结合一起的,所以勾芡就为菜式的味道起了决定性的作用。勾芡时要留意两点:一是要预先调好芡料,使成分里的盐、味精、糖等能充分溶解,使味着均匀;二是勾芡时仍然要用旺火,这样炒出来的芡汁会特别光亮好看。

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