心食谱
枧水对月饼的作用
加入
枧水
的目的有三个:
一是中和
转化糖浆
中的
酸
,防止
月饼
产生酸味而影响口味、口感;
二是使月饼
饼皮
碱
性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少
糖浆
在
面团
中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
文静
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做月饼的枧水是什么?怎么做?
请问怎么用小苏打代替2克的枧水?怎么调制?我妈妈很喜欢吃五仁月饼,我想做点妈妈吃,可是不知道怎么兑,麻烦你能告诉我吗?谢谢了!
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