酱油膏做法指导

    大豆→沉浸→蒸熟→冷却→制曲→出曲→洗豉→二次发霉→腌制→熟成→酱醅→滤油→底油→晒炼→酱油膏
    制作方法  
    1、浸豆春季4―5小时,夏季、秋季2―3小时,使豆粒体积增加1倍左右,清水洗净,沥干。  
    2、、蒸熟加压蒸煮在2公斤/厘米2压力条件下,维持30分钟,停气闷30分钟,出锅。豆粒应成褐色,手指挤压能成薄片。  
    3、制曲大豆经摊凉至30℃上下,接入种曲0.2%,拌匀装簸(每簸约9公斤),置木架上。经约48小时,白色菌丝密布,品温升至38℃以上。翻曲,控制品温38℃左右,24小时后再翻1次,连续控制品温35℃左右。再经27小时,曲渐老熟。制曲周期约7天,成曲习惯称为豉(原料中不使用淀粉质原料)。水浸至未透过时,捞起沥干。  
    4、二次发霉豉沥干后,在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋,待菌丝渐长,品温升至55℃时,即为腌制,此时豉应有特有香味。  
    5、腌制每100公斤原料配盐28公斤,其中留20%用作盖面,豉、盐拌匀后,入大桶腌3个月,醅成熟,即可放油。  
    6、滤油先放“底油”,每100公斤大豆约出底油30公斤,供晒炼酱油膏用。  
    7、晒炼底油澄清后,加入次等酱油膏中,晒1―2月;抽出酱油加入稍高一级的油膏中,再晒1―2月;再抽油转更高一级油膏。如此反复提高,约晒1年(不能以底油直接晒炼)。  
    8、成品每100公斤大豆约产酱油膏20公斤(副产普通酱油200公斤),成品浓度达32°Bé以上。

酱油的做法
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