我是做四川卤菜的,配方和家里的差不多,但总是做不家里卤菜的味道,还有调味也总不尽人意,人家拌凉菜的味道总是特别香,请问高手是哪里出了问题,定重谢

回答问题

1030

西藏厨友:回复(16)80个月前

你们是在做卤菜还是做火锅?卤菜配料是: 冰糖( 抄糖色),香料( 八角、三奈、小茴、香叶、桂皮、香果、丁香、草果、毕茇、白芷、灵草、排草、百扣等) 外加老姜,大葱,料酒,盐,味精

987

刘师傅

():回复(1)24个月前

本人真诚收徒,不保留,以诚为本,独特卤制秘方。我的wx: sjjsyq

969

刘师傅

():回复(3)24个月前

做一行精一行,就是要不断的学习总结经验,卤菜这行学问很大。食材,香料选购、卤水熬制、{老卤保存}火候把控、腌制方法等关键技巧。想起以前和老婆才创业时的艰辛与心酸只有自己明白,经常睡不好,心里压力大,但是我和老婆没有放弃,那时孩子才两岁,如今都八岁了。虽然现在每天的营业额还是很不错,但我也没有安于现状,我也在不断的学习,活到老学到老,对卤菜这行有兴趣的朋友可以家我的w x: sjjsyq

549

HTML PUBLIC HTML PUBLIC PE HTML PUBLIC 厨友:回复(3)75个月前

我煮出来的没香味只有药味还有我调的辣椒不辣?帮忙教教

0
449

(10.139.87.109):回复(4)69个月前

老子没听说过,还要放蒜,卤菜千万不能放,放了味不正。我们一天要卖好多哦,从来没放蒜

363

唐俊宇

:回复(4)76个月前

现在很少用糖色吧,我是用红曲米来提色。开始味道很好,但久了不知道怎么味道就觉得差的什么啊!可以帮帮我吗

323

(59.38.232.39):回复(2)68个月前

那个说的,做卤菜要加牛油,三奈八角丁香草果香果小茴桂皮罗汉果香叶肉寇,冰糖炒糖色

313

(101.232.135.77):回复(1)59个月前

请问大师们,卤水里不加酱油,光用糖色的话,味道是不是没有加酱油的好吃啊?

274

味觉世家

:回复(5)63个月前

四川卤水的香料配方是要分春夏秋冬的;卤分荤卤、素卤、红卤、白卤、腌卤、熏卤、鲜卤、牛羊卤、香卤、糟卤、麻辣卤等等,你问哪一种?

0
262

北京厨友:回复(0)68个月前

拌素菜的调料

239

(27.38.39.239):回复(1)67个月前

秘诀告诉你。乙基麦芽粉,入骨增香剂,红曲慎用,再回锅变色厉害。

225

四川成都厨友:回复(2)76个月前

我也是做卤菜的,不知怎么就是感觉味到差一些。可以帮帮我吗

167

怒放的生命

:回复(3)75个月前

我煮出来是药味我的配料在四川买的还不辣请告诉我谢谢

167

(171.209.57.222):回复(1)52个月前

我是做卤肉的,我刚刚拿了新的香料,(但卤出来的肉有点药味,还没有颜色)不知道是哪里错了,还没有家乡的卤肉香!我用的香料(丁香,大茴,香叶,白茈,白蔻,荜拔,肉蔻,枝子,草蔻,小茴,千里香,孜然,桂枝,良姜,沙姜,草果,香果,砂仁,积壳,木香,山楂,花椒)望大神指点,

163

二泉映月

:回复(0)81个月前

我用的也是老卤,感觉就是差一点,另外凉拌调味料有什么秘诀,谢谢

160

雅普

(精通烧烤卤水):回复(2)68个月前

凉菜分为:荤菜和素菜两种,前者要求陈年的卤水卤出的才够香,后者要求掌握调料的下料和香油(纯芝麻油)与辣椒油的做法,想要香,要学会炸辣椒油。

148

四川成都厨友:回复(4)55个月前

我觉得很多人做卤菜陷入了香料的配方怪圈,好象配方有了就什么都行了。 我仔细研究了廖排骨的配方,其实它的所谓百年老卤闻上去也闻不出个什么香料的味道。香料都很淡。说明香料并不是主要的,只是起一个引子作用。 香料可以去腥,也可去鲜,你在一锅上等的鲜汤里面放入大量香料试试,他会伤汤的。 香料之间也会相互作用,互相抵消香味,最后经过高温挥发将只剩下难闻的杂味,汤不象汤,药不象药。比如桂皮和甘菘和肉在一起就会产生一种非常强烈的酒糟味。 正确的做法:少量的香料搭配在一起,放入有一层油的鲜汤中(有油免得得料挥发得快)就行了,这个时候很多人会觉得颜色不够,就会乱加香料来增色。那就又完蛋了。糖色才是最好的增色剂。

130

烧烤爱好者

:回复(0)81个月前

卤菜都需要老卤的,牛骨、牛胸腩的脂肪是构建老卤的要诀。 搞口锅子,容量大一点的,长期把卤水小火熬着,时间越长,卤水就越好味。

128

烧烤爱好者

:回复(7)81个月前

不知道你们四川卤菜是否加酱油,如果加酱油的话,还是要选择好一点的酿造酱油。卤菜中牛油很关键,这和重庆火锅一个道理。卤料中添加糖的时候,可以选择冰糖和红糖混配,红糖的韵味要好的多。 有的卤菜底料中还会加入自酿酒酿,很多时候酒是呈味的关键。 至于配方我不是特别专业,但是可以肯定的一点是牛骨牛油非常关键。我在家卤鸡爪时,如果是新卤水,味道会差很多。如果是卤过牛肉的老卤,味道会好很多。 如果想改进卤料配方的话,不如开个10口锅子做新卤水,用不同的配方(前提是要熟悉各种香料的味道特点)不同比例卤牛肉,找到大家公认最好吃的一锅。然后再开10口锅子,其中1锅就用上次挑出来的,再次对比,经历3次,必然可以找出最好的味道。然后用选择出来的卤料配方加入到老卤中补充卤汁。

121

北京厨友:回复(0)68个月前

我也是做卤菜的,我也觉得人家拌凉菜的味道比较香,不知什么原因

114

北京厨友:回复(1)76个月前

你们是在做卤菜还是做火锅?卤菜配料是: 冰糖( 抄糖色),香料( 八角、三奈、小茴、香叶、桂皮、香果、丁香、草果、毕茇、白芷、灵草、排草、百扣等) 外加老姜,大葱,料酒,盐,味精 和我的差不多 家多少水啊

112

似梦、似幻、似人生、

:回复(2)66个月前

八角、大料、大小茴香、临湘草、毕拔、香叶、良姜(这个少量)丁香(这个也少点,是夏天才放还是冬天忘了)草果、香果、桂皮、陈皮、红豆蔻、白蔻、香菜籽、排草、白芷、砂仁(这个也少放点)、 出味基本在桂皮香叶香果草果上自己看到量加、、、 糖水上色生意不好留到第二天就变黑、 话说那么多高手为什么没人说加天然色素紫草呢、、煎红油不也用么、虽然效果差点但是第二次不会变色、

104

湖南怀化厨友:回复(1)77个月前

不是用白糖炒色啊?

96

夏留心宇

:回复(0)75个月前

你用大蒜头,葱,老姜,辣椒,花椒,十三香,白胡椒粉,还有香菜,放在油锅里熬一个小时左右,然后用纱布打包,放在卤水里,油在素菜是放点很好,一个星期熬一次

96

(101.47.174.58):回复(3)67个月前

家里做的卤菜用不着那么多调料,我用了二十多种香料也没效果,反而有药味!秘诀在于增香膏!家里卖卤菜的没有不放的

84

(60.180.49.126):回复(2)67个月前

盐是百味之本,一定要掌握好份量,卤水要咸一点,调料油要加中药香料炸,要炸出金黄色,不要炸煳了,加芝麻时也有讲究。

74

(110.84.77.187):回复(0)51个月前

卤水怎么保存才不会坏

66

晨安小厨

:回复(0)79个月前

做这要有灵性

66

/ka灰太狼/ka

:回复(1)77个月前

就是什么东西一样就是做不出家里的味道

64

13547051873y

:回复(1)68个月前

四川摊摊上卖的卤菜,肉类都是经过初加工的,用硝盐腌制过后才下卤水卤的,只有用硝盐腌制的肉才有颜色,自己卤的不加硝盐,颜色不好看,但是比较健康,一般自己不会赔卤料的就在干杂摊摊上叫卖干杂的给你配好

61

(116.226.212.63):回复(0)70个月前

去找点百年老卤水

55

(101.246.188.216):回复(0)70个月前

同意分量要精确. 坏就坏在差不多. 先调个基础的. 在记下每次增减比例. 直到出现你要的味道

54

作个有钱人

:回复(2)81个月前

你好,这个你只这样说,我也不清楚哪里有问题,用心,好好做,还有配方不要差不多,要准确,可能就坏在这差不多

52

黑龙江哈尔滨厨友:回复(0)64个月前

乱说,谁说要牛肉牛油。在新卤水卤之前先卤一只土鸡,一定要公的。卤水卤了牛肉卤水就不香了,要分开卤。

51

(182.135.70.158):回复(1)50个月前

用什么上色才是外面人家卖猪耳朵的颜色一样呢,一般卤料用些什么呢?请你们指点一下,谢谢

50

江苏南京厨友:回复(0)77个月前

做菜就要灵感

50

(223.104.20.148):回复(2)56个月前

关健是你卤汤缺什么材料,我是做周黑鸭的,不看卤汤我也说不好!

48

(10.251.4.1):回复(0)65个月前

我们都加了飘香剂尝试一下看怎么样

47

夏留心宇

:回复(1)73个月前

你把老姜蒜葱的水抽干,中火你试试看

47

(117.136.64.204):回复(0)60个月前

最大的问题是水和空气环境变了,其次是配方一定准确,如果辣椒不用机器打碎改用踪碎那效果会更好

45

半个山头

:回复(0)61个月前

我也是做四川卤菜的,情况和你差不多。你找到答案了吗,能告诉我下吗?谢谢啦!

44

(14.214.247.54):回复(0)71个月前

东西放油锅一小时,那不坏也坏了,那有这样的呀!

43

(123.70.81.215):回复(1)65个月前

1看你是在哪里做,地区有差异做出的味易变。是因为各地材料有异,如盐,味精以及香料,辣椒,特别花椒羌异太大,甚至连水质都有影响

43

(223.104.20.185):回复(0)63个月前

请问你们给的陪方可以卤多少肉

41

(223.104.25.3):回复(1)50个月前

卤菜不是说你放了香料,中药就可以了,你只是少了一样东西,卤菜真正的秘方,我的电话13996769938为你解决问题

40

(115.58.255.34):回复(1)60个月前

不用放牛油,先用鸡架和鸡爪或者猪骨头在锅里煮一下,第一次从开锅煮沸开始计算半小时后把料包捞出改小火焖一段时间,第二次可以把上次用过的料包直接放锅里了,每次要把锅里的碎渣捞净,就是所谓的汤头——老汤 。

38

云南楚雄彝族厨友:回复(1)77个月前

就是感觉在外面做卤菜没有家里的味道什么东西都是一样的

38

四川成都厨友:回复(0)66个月前

直接买重庆的“一卤香”来卤,就地道了。

38

(121.238.51.5):回复(0)60个月前

真的好吃吗

37

上海厨友:回复(0)78个月前

做菜的确是要灵感,

37

重庆厨友:回复(0)57个月前

罂粟壳

36

(27.13.177.202):回复(0)65个月前

配方不行可以去买点卤油加到里面

33

(182.143.130.15):回复(0)61个月前

调味关键是辣椒油要炼好

33

四川自贡厨友:回复(0)59个月前

卤时特别的加一味就够啦 拌油要小火慢慢炼三小时以上 辣椒粉要分段加入 告诉你如此望能帮到你一把

32

江苏泰州厨友:回复(0)68个月前

能给配方吗

28

毒味一绝

:回复(0)74个月前

上楼的哥们,这些东西放在油锅里一个小时,就变的不是东东了吧

27

(106.46.77.84):回复(0)67个月前

多用麻油。

27

(222.95.118.51):回复(0)64个月前

你熟油辣椒没炼香嘛

27

广东佛山厨友:回复(0)62个月前

我看都是高手,在四川才能做出味来!在外地难哦。不和味也差不到好远

26

曹乐坤

:回复(0)77个月前

就是什么东西一样就是做不出家里的味道

26

(113.64.35.249):回复(0)61个月前

有道特别的工序,就是淋熟油。。

26

北京厨友:回复(0)59个月前

需要专业学习。不学习肯定是不行的

26

(110.189.33.193):回复(0)51个月前

卤菜吃在嘴里回味香才是真正四川味,闻起香吃起没香味不是好的卤菜,试试捡回来的卤药先用水泡泡多余的药味,在用高压锅加油压压卤药,注意不要压老了哟,最后把药料包上放进高汤熬,卤水一定要新鲜

26

(112.17.242.38):回复(0)51个月前

你把你现在的配方发给我让我看看

25

(119.130.161.16):回复(0)65个月前

第一水愿问题,第二用材料问题

25

四川成都厨友:回复(0)52个月前

拌菜要油建老,卤要懂香料,糖色要掌握好,加南姜,广合香,

25

(123.147.248.105):回复(0)24个月前

做卤菜要当做一种事业来做,不断的学习,从卤水制作、高汤熬制到腌制、卤制最后怎么保存都是学问,前几年才做的时候走了很多弯路,现在想想就好笑。我们居民楼下面加我有三家卖卤菜的,但是生意都没我好,还跟别人诽谤我,说加了什么东西的。我打算等这里坼迁了,找个门市做。对卤菜有浓烈兴趣的大家一起讨教,我的W X: sjjsyq

23

(49.65.242.126):回复(0)65个月前

肉质有区别

23

(117.136.37.144):回复(0)64个月前

凉菜的话你就自己炸调料油行了就

21

辽宁沈阳厨友:回复(1)66个月前

我做的也味不对

21

(112.10.47.34):回复(0)55个月前

应该调料不是四川的

20

┞┪

:回复(0)71个月前

中火你试试看

20

(175.50.9.86):回复(0)56个月前

  我是做四川卤菜的,配方和家里的差不多,但总是做不家里卤菜的味道,还有调味也总不尽人意,人家拌凉菜的味道总是特别香,请问高手是哪里出了问题,定重谢

20

(182.84.105.114):回复(0)54个月前

香料里面还要加一点甘草

18

(180.137.25.130):回复(0)52个月前

要怎样卤鸡翅等那些,才有人家外家卤的味道,为什么我怎么卤都卤不出来,有那位大师,给点指教,盐焗鸡那些也是,没有他的的脆香,

18

(180.137.25.130):回复(0)52个月前

我想做卤菜卖,问题是卤不出外面的味道,请各位大厨指教一下

17

(183.190.67.59):回复(0)68个月前

料还不够好

17

(119.185.82.130):回复(0)60个月前

不辣可添几滴小米辣

16

(183.190.67.59):回复(0)68个月前

你是那里的人

16

(14.108.234.203):回复(0)56个月前

地方不一样,水质不一样,再努力也白搭。还有佐料表面看上去一样,实质不一样,也是关键

16

(125.47.200.133):回复(0)53个月前

我没听说过用牛油,调老卤水只能用母鸡鸭猪骨头之类的!

16

(121.20.80.177):回复(0)52个月前

老家的味道,大蒜,花椒,大料,盐,味精,煮水放凉越凉越好卤好的肝,猪头肉热时候放卤汁中凉了放入冰箱放12小寸

16

(139.204.97.158):回复(0)52个月前

那是因为卤的东西多。而家里少,味道肯定不同。还有就是卤料的配置。拌凉菜重点是味的把握,调料的比例。记得重谢

16

(14.214.83.43):回复(0)51个月前

凉菜主要在于调味,特别是四川麻辣要到位,关键在于辣椒怎么炼。

15

(61.158.152.161):回复(0)60个月前

用辣皮子用油炸干

15

(115.56.184.16):回复(0)54个月前

卤菜起源何地

15

(110.185.147.8):回复(0)49个月前

加姜蒜水和香油

15

(117.136.15.108):回复(0)55个月前

我不懂来看的

14

(10.133.8.181, 211.139.146.167):回复(0)58个月前

料不正宗

14

四川广安厨友:回复(0)64个月前

还有人在线没有?高手有木有

13

(113.200.205.229):回复(0)57个月前

在吗

13

(118.112.206.122):回复(0)53个月前

一是你的调味品二是你的原材料三是你自己了

13

(115.214.210.72):回复(0)60个月前

你只放中药包,你没放香料包当然不行?

12

(112.195.51.88):回复(0)54个月前

你在哪里开店

12

(42.48.29.70):回复(0)54个月前

香精,你去调料市场要什么有什么

12

(114.93.17.173):回复(0)51个月前

怎样起卤水

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(111.37.21.246):回复(0)56个月前

油的问题,

10

(112.4.16.168):回复(0)54个月前

我的卤菜也不香,不知道怎么回事

10

(10.83.229.40, 211.139.151.74):回复(0)54个月前

卤菜切好了调味什么调料

10

灭你男神☞做你男人

:回复(0)52个月前

请问你用的什么香料,我的情况和差不多,


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