牛肉干怎样做才化渣

牛肉干怎样做才化渣呢;又不硬又不太软

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中一杰

:回复(14)150个月前

原料配方:以鲜牛肉重为100%计:食盐1.5-2.5%,砂糖8-12%,酱油1.2-1.6%,姜1.8-2.2%,白酒0.6-1.0%,小茴1.4-1.8%,大料0.4-0.6%,甘草1.0-1.4%,姜黄0.8-1.2%,草果0.6-1.0%,花椒0.4-0.6%,桂皮0.3-0.5%,桔子2.2-2.8%,嫩肉精0.3-0.5%; 生产方法为:选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表,再用清水浸泡2-3小时,去血水后,将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块,将肉块投入水中预煮18-22分钟,煮至内部无血污时,取出肉块冷却后切成0.8×0.8×5cm的条状,并去筋,再加上述调料与肉共同煮制,水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅,装盘,最后将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时,至水分蒸发达到肉干。 原文出自:http://www.qianyan.biz/Patent-Display/98120180.html 主料:/牛肉(瘦)5000克调料:/酱油150克,盐125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大葱500克,辣椒酱100克,五香粉8克. 1.原料要求:选用新鲜前后腿瘦肉,除去碎骨、牛筋、油膜等,切成500克左右的小块,放入冷水中浸泡1小时左右,浸出肌肉中的余血,洗净,沥干待用。2.初煮:将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时,水温应保持在90℃以上,经常用铁铲上下翻动肉块,随时清除上浮之油沫,抽样取出肉块,用刀切看肉面是否已成灰白色,如已变成灰白色,表示已达七成熟,即为初煮完毕。3.切块:初煮后的肉块,从锅内取出置于竹筐中冷却,然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片,要求片形整齐,厚薄均匀。4.复煮:将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅,再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮,复煮后期要勤翻勤炒,以防糊锅底,最后放入味精拌匀,至肉质酥软出锅,在烘筛上摊开、冷却。5.烘烤:将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时,最适温度应保持在55至60℃,并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置,经6至8小时,待肉片干柔后,取出晾透,即为成品。如在烘烤前,肉片中加入咖喱粉进行拌和,经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等,则成其他风味的牛肉干。 http://wenwen.soso.com/z/q259065978.htm


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