做月饼,蛋糕时用的麦芽糖,谁会做呢?给个简单的方子吧 谢谢

回答问题

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河北石家庄厨友:回复(0)73个月前

做月饼皮谁会做呢?给个简单的方子吧 谢谢

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烧烤爱好者

:回复(0)108个月前

麦芽糖是典型的发酵转糖工艺。 1、小麦1kg用20度左右的水浸24小时,取大箩筐垫上薄毛巾一层(只能一层否则涵水能力太强,麦芽容易烂),将麦芽平均的撒在箩筐上,每天淋25度左右的温水3次促进发芽(夏天可以淋凉开水,自来水中有氯)。等待3天到4天让其发芽。将所有麦芽切碎待用,发芽的麦芽有大量的淀粉酶。 2、糯米5kg,用水泡3个小时后蒸熟,等糯米温度降至40度时,将碎麦芽拌入,尽量拌均匀一点,动作要快。拌好后移入陶缸或者较封闭的容器中,用较厚的干净半干湿毛巾(以不滴水为原则,湿毛巾要用温开水拧干,否则自来水中得氯会破坏部分淀粉酶封好容器口。将容器放入盛有35度的水脸盆中,用温水保温促进淀粉酶转化淀粉。待脸盆中的水快降到20度以下以后,用干毛巾包裹容器保持温度。5个小时以后转化完成。(夏天可以取消保温步骤) 3、将缸内的糯米移入布袋中,尽量榨干汁液。 4、将榨出的汁液慢火收汁,收至淡琥珀色,且浓稠至搅拌费力后,倒入平盘中让其冷却。含水量少的麦芽糖可以长期保存。 5、可以将浓缩麦芽糖浆用2根筷子卷起,互相对搅,变成白色时且搅动费力时,可以停止搅拌,等其自然变硬,此时保存时间可达3年。

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Fernnie

(每天进步一点点,所以食谱常会被修改。。。):回复(0)98个月前

做月饼用的是转化糖浆 :http://www.xinshipu.com/转化糖浆简单熬法-213411.htm

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小猪快跑

():回复(1)108个月前

麦芽糖这个自己做不了的,食用麦芽熬出来的,超市买一罐很便宜才6元

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烧烤爱好者

:回复(0)108个月前

当然麦芽糖也是分品级的。 1、有纯用发酵较短的麦芽蒸熟后脱去谷壳榨汁的麦芽糖,这种麦芽糖产量效率极其低,而且口感中有微苦和微涩味,但味道层次极其丰富,基本上都没有商品化发展。上好的威士忌就是单一麦芽榨汁发酵成“啤酒”(这种啤酒可不好喝)后蒸馏的。较为经济的是用同一品种的麦子,一部分精细加工,一部分麦子留作制作麦芽使用,基本上2:1的比例就OK。这样也算是麦芽糖中的单一麦芽糖,和威士忌中的单一麦芽威士忌一样珍贵。 2、用麦芽加上好糯米制作,这种较为经济,口感也很不错,算是品质保证,但是也不好买到,大部分时候只能自己制作。 3、麦芽加普通米加玉米,目前大部分都是这样的产品,很经济,但是口感一般,味道层次实在少的可怜。 4、麦芽加玉米,美国著名的玉米糖浆就是这个玩意,工业化生产使用的产品。口感让我完全不满意。 5、麦芽加玉米加土豆淀粉,也是很低级的麦芽糖,不谈了。 目前单一麦芽我仅仅吃过一回,还是啤酒厂的同学想办法弄的,至于怎么弄的我也不知道。算是麦芽糖中的王牌。

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(113.56.40.239):回复(0)73个月前

简易饴糖怎样做?

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广东潮州厨友:回复(0)98个月前

两斤麦芽糖放半斤糖水在煮二十分钟试试

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(182.134.18.129):回复(0)49个月前

有种老式月饼就是用饴糖做的,口感绝对胜过广式。

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(117.136.89.18):回复(0)71个月前

麦芽糖制作是一个非常麻烦的工艺,特别是老时的手艺,现在市场和超市里的麦芽糖多数是用白沙糖加水加热制作而成,不然无法解释成本问题,六块钱一斤是没法制出的,真正的麦芽糖一百斤大米和麦子产糖大约在五十斤左右,所以如果加以包装成本,人工,燃料,等等,成本在八元一斤左右,当然这还是含水比较高的,我就认识一位农村祖传的麦芽糖手艺人,制作的麦芽是我吃过最正中的,制作工艺也是我见过最为古老的, 王先宗,13928994097

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(43.227.137.41):回复(0)34个月前

真正的麦芽糖也就是饴糖,是用大麦芽做的,我们这里不那么会做的,一斤糯米可产7两,长期做的可以高达9两,就是辛苦,做的人很少了


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