我用安其酵母粉面发得很好,在锅中蒸时欣喜的发现蒸得很大很白,但一出笼,马上象肉皮炸发皮,没发好一样,怎么又会收缩回去了

回答问题

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Fernnie

(每天进步一点点,所以食谱常会被修改。。。):回复(0)98个月前

1. 整形后进行最后发酵的面团如果发酵过度(膨胀过大), 会有塌面的状况。 要很注意捉准发酵的时间及状况, 一般上是涨双倍大就行了,用手指轻戳面团表面, 不会回弹就可以上笼蒸了。 2. 如果是蒸馒头就要冷水上笼蒸, 用中火就行了, 别用大火, 避免膨胀过度。蒸好后, 别急着开盖子, 熄火后让它在蒸锅里降温大约5~6分钟才开盖。 3. 要避免做塌面, 一般可以在发酵后,最后揉面团时加些发粉下去。一斤面粉大约用一汤匙的发粉。发粉要先溶在一汤匙的凉水内才下去和面。注意要买不含铝的发粉哦!

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sz勤劳的蜜蜂

:回复(0)98个月前

面粉发起至2-3倍时,你加一点点小苏打在面团里,要揉均匀 ,然后做成你喜欢的形状摆放到笼屉上 在静置10分钟左右,看到半成品有膨胀的迹象在开火蒸熟 。蒸大馒头要出气开始蒸20分钟

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Fernnie

(每天进步一点点,所以食谱常会被修改。。。):回复(1)98个月前

分不同时段用不同的火候来蒸馒头,不塌面,不回缩。 http://www.xinshipu.com/高纤紫薯馒头(中种法+%2B+不皱皮的两段蒸法)-158525.htm

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浙江温州厨友:回复(0)84个月前

发酵时间太长了。

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(117.174.26.173):回复(0)70个月前

发得时间长了,不要发得太大了蒸

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广东广州厨友:回复(0)74个月前

你要端下锅后,让馒头在锅里面降一下温,等三分钟再打开锅盖,就没事了。缩回去那是回碱,因为温度变化太快。

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无 名

:回复(0)98个月前

不知道蒸了几分钟?一般蒸13分钟,然后关火闷2分钟就好了。如果你是大火蒸,不能一关火就开盖,那样馒头很快就塌了。我也是用安琪酵母发面做馒头,没有出现你说的情况,我们同事说我做的馒头和外面卖的馒头一样的。

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黑龙江哈尔滨厨友:回复(0)83个月前

用安其酵母粉发面,再加一点小苏打和等量的白糖。

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浙江绍兴厨友:回复(0)89个月前

关火后不要马上开锅。过5分钟再开。

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吉尼斯

:回复(0)98个月前

这个可以有

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李家厨房

():回复(0)97个月前

老话讲“揉出来的面”,面揉的时间越长,蒸出来的馒头越好吃漂亮

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(1.58.25.119):回复(0)83个月前

在锅盖上放个碗,压上!

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(124.175.176.181):回复(0)68个月前

发酵粉份量不够。

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(58.40.35.135):回复(0)66个月前

你好.蒸馒头用面粉要选择低面筋的大约在25个面筋为好.高面筋不适合做发面食品

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(111.225.128.136):回复(0)59个月前

发酵母起面放啥呢

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(60.214.49.253):回复(0)56个月前

蒸好后不要立即揭开锅盖,等温度降一下再打开,就没问题了。

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(182.200.10.169):回复(0)55个月前

用凉水蒸

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厨友:回复(0)45个月前

火大了。10分钟大火7、8分钟中火就可以

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&謝謝/婗”

:回复(0)83个月前

火候是关建

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(222.163.165.199):回复(0)82个月前

二次发酵时间短了,没发好

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黑龙江哈尔滨厨友:回复(0)80个月前

蒸好后, 别急着开盖子, 熄火后让它在蒸锅里降温大约5~6分钟才开盖。

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(101.232.60.162):回复(0)57个月前

熄火后不要马上掀开锅!拿来锅盖时要快速,小心别让锅盖7上的水滴到面皮上!

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延边朝鲜族自治州厨友:回复(0)31个月前

从和面发酵到上屉蒸制不要超过三小时。

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(123.244.85.58):回复(0)68个月前

蒸的时候火太大了,锅里的水不要太多,中小火烧开蒸20分钟,一般不会出现这种现象,我常蒸。

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河南驻马店厨友:回复(0)68个月前

发过了

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(124.119.150.11):回复(0)46个月前

发面揉好后要醒上半小时,再上笼屉蒸,大火15分钟之后,再小火5--10分钟,关火后再过一分钟开锅即可

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(221.192.180.207):回复(0)41个月前

关火后闷两分钟在接锅

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(117.81.245.241):回复(0)37个月前

锅盖上蒸汽水烫的

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(119.112.25.211):回复(0)20个月前

不要马上开锅盖,等俩三分再开


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